Frokost efter bogen

Dokk1 i Aarhus er et bibliotek – nomineret til verdens bedste – med bøger og nye medier, studieceller, sale, masser af legepladser og et utal af aktiviteter og arrangementer. Det er også hjemsted for byens Borgerservice og arbejdsplads for 120 personer – snart 250. Med mere end 1 million besøgende i det første år efter åbningen i 2015 overgik succesen alle forventninger. Men hvad havde man egentlig forventet, da husets køkken og café blev planlagt i slutningen af 2011?

I udbudsmaterialet bad Aarhus Kommune om et køkken, der var dimensioneret til 600 personer. Det lå i kortene, at en del af caféretterne skulle tilberedes i det centrale køkken et par etager højere i bygningen, da der kun var afsat plads til et anretterkøkken ved caféen. Så projektleder Jesper Brøgger fra BENT BRANDT fik brug for sin erfaring og fornemmelse, da udstyr og indretning skulle vælges og dimensioneres. Det lå dog fast, at der ikke var et teknikrum tilgængelig, så der måtte tænkes utraditionelt, da køkkenets køle- og frostrum skulle planlægges.

"Husets ventilation bliver kølet ved hjælp af havvand fra havnebassinet, som omgiver Dokk1," forklarer Jesper Brøgger. "Vi fandt en løsning, hvor samme metode kunne anvendes til afkøling af kølemotorerne. En løsning, der ikke fylder ret meget, så den kunne indbygges over de fire kølerum, og som desuden er lydløs, så den er til at være i køkken med."

Trods forsinkelser i det 2.1 milliard kroner dyre byggeri var det køreklare køkkenfaciliteter, der stod og ventede på valget af vinderen af kantine- og cafédriften – et valg, der blev truffet en uge før Dronning Margrethe erklærede Dokk1 for åben. Fazer Food Service løb med sejren, og mens kantinedrift på højt niveau er virksomhedens spidskompetence, var cafédrift en ny disciplin.

Stimulans til fagligheden

Nu – godt og vel et år efter åbningen – viser køkkenchef Martin Vraa Olesen rundt i et køkken, hvor stemningen blandt de seks kokke vidner om en velfungerende arbejdsplads, og det er ikke kun den fantastiske udsigt over havnen og Mols Bjerge, der stimulerer fagligheden. Også Jesper Brøggers valg af udstyr bidrager til et godt flow med en logisk opdeling i varmt, koldt, grønt, bageri, mødeservering og opvask.

Måske er to ovne i overkanten, men efter fire år andre steder uden en RATIONAL-ovn kalder Martin det en fryd at komme tilbage til to styk af slagsen. Det giver fleksibilitet, og det er der brug for, for Dokk1 har på flere måder været en uberegnelig succes.

Café med muligheder

Med åbningstider fra kl. 8 til 22 på hverdage og 10 til 16 i weekenden er Dokk1 blevet et aktivitetshus, som byens borgere i den grad har taget til sig, og hvor ikke mindst børnefamilier får timevis til at gå. Det har givet udfordringer for cafédriften, der fra starten var lagt an på et højt kvalitetsniveau med maden produceret i hovedkøkkenet. Men det har vist sig at være for ufleksibelt.

Siden maj har ansvaret for udviklingen af caféen været lagt i hænderne på Kenny Rytter, der opgraderer med to kokke alene til caféproduktionen. "Begge kokke er bag disken ved frokosttid, så vi kan lave mere a la carte og tage højde for specielle ønsker, hvilket har været svært, når alt var produceret på forhånd. Meget forberedes fortsat i hovedkøkkenet, så det kan færdiggøres i det lille cafékøkken og måske på sigt i et udekøkken, fordi de overdækkede udearealer er meget populære som supplement til de 120 pladser inden døre" siger café manager Kenny Rytter – en titel, der nu tildeles flere i Fazer-koncernen. For succesen i Aarhus har åbnet øjnene for mulighederne i kombineret café- og kantinedrift andre steder.

Fuldt hus

Også mødeaktiviteterne på Dokk1 har overgået alle forventninger. To sale, et stort antal møderum og god forplejning har gjort stedet til et attraktivt mødested for virksomheder og organisationer. Det giver ekstra travlhed i køkkenet, der foruden særlige mødemenuer også gerne tager sig af gallamiddage og andre arrangementer til 2.-3.000 personer.

Mødeaktiviteterne stiger yderligere, når de sidste af 10.000 m2 kontorlokaler på Dokk1 fra januar 2017 er udlejet til et advokatfirma. Det betyder også, at i alt 250 gæster hver dag vil forsyne sig fra de avancerede og indbydende buffeter i kantinen, som Martin Vraa Olesen og hans medarbejdere sætter op. Dog er der en gang om måneden tallerkenanrettet menu, når der er ’Fazer Restaurant Day’ i kædens kantiner landet over. Menuen skal indeholde tre udpegede ingredienser, og så handler det ellers om at bruge dem på den mest kreative og velsmagende måde.

En stor succes, og lige efter bogen…