Gastronomiens markedsplads
En kæmpe succes fra første dag. Og planen er at øge arealet med yderligere 1.000 m2 i 2018.
Mon ikke mange kan nikke genkendende til mildt sagt hektiske dage og nætter før åbningen af et nyt spisested, hvor alt skal opbygges fra bunden. Gang oplevelsen med ni – så har du beretningen fra BENT BRANDT-konsulent, Per Plesner, der havde fornøjelsen af at stå for opbygningen af 9 af boderne i Aarhus Central Food Market. Og han mener fornøjelse, for selv om det var en hektisk måned fra nøglerne blev overdraget til bodernes ejere og til åbningen den 1. oktober, var processen præget af den energi, som opstår, når noget nyt og stort er på vej. Ikke kun hos ejerne, men også hos leverandører og håndværkere.
Og det er stort, det der er sket med den gamle, legendariske Aarhus-Hallen. Her har en hel generation af aarhusianere tilbragt deres ungdom med fest og dans, seksdagesløb og 'Holiday on Ice', rockkoncerter med The Who og jazz i rå mængder med bl.a. Josephine Baker og Fats Waller.
Ikke bare en god historie
På åbningsdagen i 1938 satte danserestaurantens gæster 300 hummere og 50 lam til livs. Nu serveres der igen store mængder af lækkerier i hallen, når tusindvis af gæster hver måned sætter sig til bords i de flotte omgivelser. Efter at hallen har stået tom i 15 år, har manden bag Kähler-vasens genfødsel, Franz Longhi, fået ideen til at give stedet nyt liv som byens eksklusive madmekka. Og med Jesper Koch – den ene af restaurantsuccesen Brdr. Koch – som gastronomisk udvikler, er det kulinariske niveau lagt.
"Fælles for alle boderne i Aarhus Central Food Market er, at de er valgt ud fra et krav om kvalitet og høj faglighed. Der skal være noget for hele familien, og det skal smage fremragende og ikke bare være en god historie," siger Jesper Koch, der selvfølgelig har benyttet sig af sit netværk i udvælgelsen. Men også nye koncepter meldte sig på banen. "For eksempel sygeplejersken, der gerne ville være vaffelbager. Et godt produkt, men et stort spring ind i en ny verden, som jeg så har kunnet hjælpe ham med. I det hele taget har der været masser af prøvesmagninger af de forskellige koncepter, ofte 10-15 runder, før jeg syntes, at vi var på plads, og kontrakten kunne underskrives."
Trængsel ved bordene
De 20 boder, der spænder fra asiatisk gourmet, sushi, tapas, grød, moderne smørrebrød og ypperlige varme og kolde drikke, får snart følgeskab af flere kolleger – ikke konkurrenter - for Jesper Koch er meget opmærksom på, at der ikke må være to steder, der tilbyder det samme. Det gælder også de fødevarebutikker, som skal supplere hallens fiskehandler, et slagterkoncept, en kolonialforretning og en bod for knivnørder.
Udvidelsen sker, når yderligere 1.000 m2 føjes til hallens areal. Det bliver dog ikke boder alt sammen, for modsat forventningerne er Aarhus Central Food Market ikke primært blevet et sted for take away. Det er blevet et sted, hvor folk i alle aldre slår sig ned og nyder maden og stemningen på stedet, så de 120 siddepladser, der var planlagt fra starten, er langt fra nok. Det rådes der nu bod på, lige som Jesper Koch ser frem til sommeren, hvor yderligere 200 siddepladser på torvet lige uden for døren tages i brug. Her bliver der rigtig torvestemning, når avlere og producenter i stort antal slår deres boder op hen over sommeren.
Ingen telefonbestilling
Boderne i hallen er små, så de fleste er indrettet som anretter-køkkener med stort fokus på gode løsninger og montre til flot præsentation af maden, fortæller Per Plesner. De fleste forbereder maden i køkkener ude i byen, og det gælder også for Jesper Kochs egen bod, BangKoch, hvor han giver sin mangeårige passion for det asiatiske køkken frit løb. Et eksternt køkken som flere af de øvrige boder også benytter sig af, og som Per Plesner og BENT BRANDT også skulle have klar til produktion på markedets åbningsdag.
Det er faguddannet personale, der færdiggør og anretter maden, og et hurtigt opstået fællesskab mellem de ca. 120 ansatte gør, at man ofte 'bytter' medarbejdere, så man både kan lære nyt og hjælpe andre.
Alle koncepter omfatter take away, men retterne kan kun bestilles ved personligt fremmøde. "Der er mange kunder på stedet, så vi kan ikke tage telefon og garantere, at maden er klar på et bestemt klokkeslæt," forklarer Jesper Koch.
Madro, tak!
Netop de mange kunder på stedet har også givet anledning til, at én af grundideerne fra starten skal gentænkes.
På en centralt placeret scene står et flytbart showkøkken, hvor det var tanken, at årstidens temaer, fødevarer fra hallen og gastronomiske ildsjæle dagen igennem skulle inspirere gæsterne i samspil med musikalske indslag. Men i fremtiden bliver det måske snarere stedet for faglige arrangementer med tilmelding på hallens lukkedage, mandag og tirsdag.
"Gæsterne kommer jo ofte ind midt i et foredrag eller en demonstration, og så er udbyttet begrænset. Og når musikken spiller, falder omsætningen," erkender Jesper Koch, der dog har tænkt sig at arbejde videre med ideen i forbindelse med udvidelsen.
For han tager sin titel som gastronomisk udvikler alvorligt. Og Aarhus Central Food Market har for alvor udviklet sig til en succes, der også giver genlyd i de internationale medier.
