Mere end et spisested
Det er spændende og udfordrende køkkenjobs, der får medarbejderne til at blive i årevis og udfordrende, fordi køkken og kantine er dimensioneret til 250 personer.
Der er håb forude! I december 2019 flytter Ferring til et nyt arkitektonisk pejlemærke på en halvø i Øresund, nabo til Den Blå Planet. Til den tid får køkkenchef Kristian Petersen og hans medarbejdere et køkken, som de fleste vil misunde ham - men lige nu kokkereres der under temmelig trange forhold.
Egentlig er der brug for mere hjælp i køkkenet, men der er ikke plads. Alle kroge og hjørner er udnyttet. Det kniber med bordplads, de store køkkenmaskiner står side om side, de små køkkenmaskiner står på hylder på den anden side af gangen, så de bliver sjældent benyttet. Og der bruges meget tid på at flytte rundt på tingene.
Men ingen beklager sig. For man stortrives i køkkenet, der har al det råderum til aktiviteter og eksperimenter, man kan ønske sig. Kantinen er højt prioriteret af ledelsen, for med et utal af internationale forskere udstationeret i Danmark i måneder og med stor efterspørgsel efter dygtige medicinalfolk i København, er kantinen mere end bare et spisested.
Samtalekøkkenet
Det er et sted, man handler ind. Både de gode bøffer og marinerede laksesider, når man skal have gæster. Eller lidt godt til weekenden, når bordet med vin, gin, chokolader, delikatesser og meget mere køres frem hver fredag. Og så er der de hyppige besøg af kantinens leverandører, som laver pop-up salg af alt fra friske fisk og skaldyr til biavlerens nyslyngede honning fra bistaderne hos Ferring. Eller BENT BRANDT-konsulent Michael Fuglsang, der præsenterer godt og nyttigt køkkengrej eller nytænkning til borddækningen derhjemme.
Det er også i kantinekøkkenet, nye medarbejdere mødes for at lave ni tapasretter på den første aften i introduktionskurset. Det er i kantinen, Gourmetklubbens 125 medlemmer samles til øl- og champagnesmagning eller lærer at lave spændende mad af en flok mexicanske kokke. Og i samlet flok drager man hvert år til krebsekalas i Sverige. Dertil kommer flere interne klubber med bl.a. tilbud om sport og motion, hvis ikke man har fået nok sved på panden af at benytte cykelpedalerne under arbejdsbordene eller muligheden for at holde 'walking meetings' eller arbejde ved computeren på løbebånd opstillet til formålet.
"Det handler bl.a. om at skabe aktiviteter, så de mange udenlandske forskere, der er her i kortere eller længere tid, ikke skal sidde alene på deres hotelværelser, men får mulighed for at møde andre," fortæller Kristian. "Både de og deres danske kolleger nyder også godt af muligheden for take away, når vi kl. 14 sælger den overskydende mad fra buffeten til 20 kroner pr. portion. Noget, der for os også er et led i kampen mod madspild." Og det vil være synd, hvis maden går til spilde, for man spiser rigtig godt og spændende hos Ferring.
Fisk og mormor
Det er de gode råvarer, der bruges – økologiske mængder til sølvmærket og nyslagtet, når det lille slagteri på Møn eller fåreavleren på Lolland melder sig med godt nyt. Og der er masser af fisk.
"Der er fisk på menuen hver dag, og der spises faktisk mere fisk end kød her i huset," fortæller køkkenchefen, der gerne tager tørnen ved Yakitori-grillen, når de 1.200 laksespyd skal grilles. Det samme gør hans kolleger, der næsten dagligt har en synlig rolle i kantinen – når kødet skal skæres ud eller racletten skal betjenes som en del af alpetemaet.
Kristian fortæller: "Hver anden måned har vi en temauge, hvor vi sætter alle sejl til. Vi har et stort lager af alverdens flotte og ægte dekorationsmaterialer i kælderen, så er der mormormad som tema, er der voksdug på bordene, og buffeterne bugner af gamle billeder, blåt emaljegrej og nostalgi."
Ud og se
Alle i køkkenet bidrager med idéer, og inspirationen kommer bl.a. fra den årlige tradition, hvor hele køkkenpersonalet drager på en 4-dages tur. Det er f.eks. Middelhavskøkkenet, der er blevet udforsket, og man har været på arbejde i River Cottage.
I år havde Kristian arrangeret en tur til den franske Riviera, hvor deltagerne smagssatte olivenolie på en olivenoliemølle, gik på opdagelse på lokale mad- og delikatessemarkeder, smagte rosé på vinslottet og besøgte en økologisk landmand, der tilbyder egnens restauranter selv at høste af grøntsager, frugt og bær.
"Det er intensivt – og det er så godt. Vi skal ud og se og mærke, det der sker. Vi skriver ned og søger videre på nettet, når vi kommer hjem," fortæller Kristian. Han har siden årsskiftet løftet arven fra sin forgænger gennem 12 år. En arv, der bl.a. rummer nominering til Kantine-prisen og et meget loyalt og engageret personale. En arv, som Kristian har tænkt sig skal vokse yderligere i de kommende år. Og ikke først efter december 2019.
"Der er jo stadig plads til, at vi kan udvikle os, selv om pladsen er trang," slutter køkkenchefen, der alligevel ikke kan skjule, at han glæder sig til, det arkitek-toniske pejlemærke står færdigt.
Fremtidens køkken
Det er ikke kun en formidabel udsigt over Øresund, der venter Kristian og hans medarbejdere, når Ferrings nye domicil med plads til 800 medarbejdere står klar i slutningen af 2019. Det nye køkken indrettes med masser af plads og opdelt i åbne sektioner til bagværk, salater, tapas og det varme – hver sektion udstyret med RATIONAL ovne, fortæller projektkonsulent Mette Kjær fra BENT BRANDT.
Begejstringen for det RATIONAL VarioCooking-Center, de har i dag, betyder, at der installeres to i det nye køkken – en model 112 til a la carte og en model 311 til de store produktioner. Desuden er køkkenet fremtidssikret med affaldssortering og to affaldskværne – én i opvasken og én i grøntafdelingen i kælderen.
