Michelin og tak
I en måned i starten af 2018 skiftede Restaurant Substans de lavloftede lokaler i Frederiksgade i Aarhus ud med højt til loftet i en gammel, smukt renoveret lade ved kanten af Skanderborg Sø. Siden 2005 havde ægteparret Louise og René Mammen gjort Substans til et meget anmelderrost spisested, hvilket i 2015 blev kronet med en Michelin-stjerne. I de følgende år satte fulde huse sine spor i den gamle bygning, så mens pop-up restauranten kørte i Skanderborg, rykkede håndværkerne ind i Frederiksgade.
”Men det var begrænset, hvad vi kunne lave om. Der var så meget historie,” fortæller René. ”Så det handlede mest om farver og nye møbler. Det var faktisk svært at komme tilbage til lokalet i midtbyen, og som månederne gik, blev det sværere og sværere”.
Forventningerne
Med Michelin-successen fulgte også fornemmelsen af at skulle leve op til, hvad gæsterne forventede. ”Jeg oplevede, at vi lavede det, som vi troede, gæsterne ville ha’, i stedet for at lave det, vi synes de skulle ha’. Vi trængte vist alle sammen til, at der skulle ske noget,” lyder den oprigtige erkendelse.
Så Louise og René besluttede sig for, at fra maj 2019 skulle det være slut. Personalet var orienteret seks måneder forinden.
Med laden i Skanderborg var tanken født om at lade Substans blive til ”en luksus-bondegård med B&B og en monsterfed restaurant til otte personer,” som René udtrykker det. Men det blev nu en noget anden version, der slog dørene op i maj 2020.
’Aldrig Aarhus Ø’
Aarhus Ø er postadressen på den nye bydel, der rejser sig på byens gamle industrihavn med kæmpebyggerier i spektakulær arkitektur.
Så med tankerne om luksus-bondegård i baghovedet, er det ikke så underligt, at Aarhus Ø aldrig havde været på tale som stedet for en ny version af Substans. Det fortæller René, mens vi er fanget af den fantastiske udsigt over Aarhus Bugten, Mols Bjerge og kysten langs Risskov fra 11. etage i Pakhusene. På Aarhus Ø.
Her – på øverste etage – kunne Louise og René i maj invitere de første gæster ind i rammerne, som parret selv betegner som en mellemting mellem et luksus-sommerhus og en Friis & Moltke-bolig fra 60’erne. Kort sagt: Mega-hyggeligt, hjemligt og funktionelt. Her er højt til loftet, beton får selskab af træ, den formidable udsigt indrammes af store gardiner, de lækre møbler er lavet til stedet og de 24 gæster sidder i 1. parket til at følge arbejdet i køkkenet – og ’det er dælme småt’, som konsulent Per Plesner fra BENT BRANDT konstaterede, da han fik grundplanen.
Og ja, med kvadratmeterpriserne på Aarhus Ø in mente fråser man ikke med pladsen. Resultatet blev et minimalistisk køkken, hvor der ikke var plads til masser af udstyr og detaljer, men plads til det væsentligste: Mad på virkelig højt niveau. Det fungerer fantastisk, og René er lykkelig for sit lille køkken.”
Der nikkes – køkkenet fungerer perfekt, og den fremrykkede, murede arbejdsdisk med indbygget køle- og varmeskabe er skueplads for de sidste detaljer før retterne serveres – de retter og den stil, som René vil, at gæsterne skal smage. Michelin eller ej.
