Når tapas bliver stort
Derfor gik Jimmy Holm på jagt efter mere plads til sin succes, tapasbaren CANblau i Aarhus. Det har han fået, og nu venter der også gæsterne nye oplevelser i et historisk pakhus få meter fra den gamle bar – historisk, bl.a. fordi det er bygningen, hvor BENT BRANDT startede i 1967.
Da Jimmy Holm i 2008 vendte hjem til Danmark, var det efter to år for fuld skrue med Fine Dining på den store madscene i London. En begyndende finanskrise bød ham velkommen tilbage, og tre arbejdspladser efter hinanden bukkede under, så tanken om egen restaurant var fjern. Og dog…
Fredag den 27. august 2010 åbnede Jimmy Holm tapasbaren CANblau i samarbejde med folkene fra aarhusianske restaurant ET – på opfordring fra Renata, hans hustru. Black Friday, som Jimmy kalder åbningsdagen, hvor 240 gæster stod i kø, før de satte sig til bords som sild i en tønde. Årsag: CANblau præsenterede aarhusianerne for tapas som den ægte vare – sådan, som den tilberedes, når man har fem års erfaring fra køkkenet på El Celler de Can Roca og elBulli.
Tapas på et afbud
"Men det var egentlig slet ikke tapas, der skulle være det bærende," fortæller Jimmy Holm. "Vi ville lave en ægte spansk comedora, hvor vi serverede spansk bondemad og spansk vin fra balloner til billige penge – og oven i købet med 25% rabat til studerende. Men comedora-lokalet var ikke blevet færdig til åbningen, så det var vel omkring tusind tapas, vi tilberedte den dag i vores 21-22 m2 køkken. Det var så vildt, og det fortsatte, så comedoraen kom aldrig rigtig i gang."
Til gengæld har der i den grad været gang i tapas’en, der er blevet synonym med CANblau-navnet. 55.000 gæster om året, der både tæller begejstrede madanmeldere, masser af kendisser, studerende og stamgæster i hobetal. Så mange, at Jimmy næsten hver dag måtte sige nej til et stort antal bordbestillinger.
Tanken om et større CANblau meldte sig – det samme gjorde muligheden 50 meter fra den gamle adresse.
1.099 m2 tapasbar
På hjørnet af Klostertorv og Frue Kirkeplads ligger den store, flotte pakhusbygning, der siden 1955 har huset en række hæderkronede virksomheder – bl.a. Kirsten og Bent Brandts drøm om en virksomhed med køkkenudstyr. Fra 1967 til 1983 voksede BENT BRANDT på adressen, og senest har advokatfirmaet Bech Bruun bredt sig over alle 5.700 m2. Nu breder Jimmy Holm sig over de 1.099 m2 i den høje kælder og stueetage, der får lys og format gennem nye, høje vinduespartier afstemt bygningens arkitektur. Med plads til 240 gæster er det den største restaurant i Aarhus midtby og næsten dobbelt så stor som de gamle lokaler. På de øvrige etager indrettes 46 trendy lejligheder med taghave til dem, der elsker at være lige dér, hvor tingene sker.
Indretningen
Men hvad med hyggen og det intime..? Ja, det er i den grad intakt. Rå vægge med masser af nicher, en gennemgående keramisk mosaik med inspiration fra Gaudi-arkitekturen i Spanien, flotte møbler, loungeområder, indkig til vinkælderen og de lufttørrede skinker – og ikke mindst udsigten til kokkenes arbejde i et gennemtænkt og flot, åbent køkken giver en stemning og et liv, der fra åbningsdagen har resulteret i stort set udsolgt hver dag.
Godt grej til unik smag
Allerede da kontrakten blev underskrevet i marts 2015 havde Jimmy Holm en idé om det nye, fire gange så store køkken. Med Kristian Brandt og Ole Mathiesen fra BENT BRANDT og en visionær arkitekt som sparringspartner for restaurantejeren blev det nok til 25 forskellige forslag til indretning, men i alle forslag var der én ting, der gik igen: En Josper ovn. "Jeg stiftede bekendtskab med Josper-ovnen på El Celler de Can Roca," fortæller Jimmy Holm. "Det er en trækulsfyret, lukket grill-ovn, der kan nå op på ekstreme varmegrader – vi har haft den på temperaturer over 550 grader. Ovnen har en helt unik varmekontrol, og ved at udsætte både kød, fisk og fjerkræ for de høje temperaturer i ganske kort tid, får man en helt unik, grillet smagsoplevelse. Og fordi ovnen er lukket, er forbruget af trækul begrænset." I opvasken er praktikken i højsædet. Både foran Hobart hætteopvaskemaskinen og Hobart grovopvaskeren er der indrettet skyllestationer, og for at sikre optimal glasopvask sker det i en Hobart underbordsmaskine, der er praktisk placeret i baren.
Hvorfor Spanien?
Men hvor stammer interessen for tapas fra, og hvor kommer den franske klassiker, Michel Michaud, ind i billedet?
"Min elevtid førte til et ophold på Skagen Fiskerestaurant, og da Michaud blev sat i spidsen for det nyåbnede Ruths Hotel, meldte jeg mig.
Netop hans sans for den klassiske kvalitet, er jo fundamentet for alle gode retter, og efter mine fem år i Spanien fra 2000 til 2005 tog jeg også tilbage til ham i et år. Jeg er ikke færdig med det klassiske, og vi har i dag et tæt forhold både fagligt og personligt."
De fem år i Spanien blev til et udbredt kærlighedsforhold til både landets køkken, landets fodbold og stemning i det hele taget.
"Jeg var hos El Celler de Can Roca i fire år, og jeg besøger dem stadig tre-fire gange om året. I 2005 fik jeg en hel sæson på elBulli, hvor jeg nåede at blive Chef de Partie, men mit spanske sprog rakte ikke til mere. Så jeg vendte som sagt hjem til Michaud, før jeg gjorde min entre i den hårde, men lærerige restaurantbranche i London og det kedelige, engelske fodboldspil."
Foruden en god portion erfaring fra England, hjembragte Jimmy Holm også sin hustru til Danmark. Og det er altså Renata vi kan takke for, at CANblau så dagens lys.
Tak for dét.
