Nye tider
Håndværkerne var lige blevet færdige. Så kom coronaen, hjemsendelsen og frustrationerne over en næsten tom kantine. Nu melder spørgsmålet sig: Hvad bliver det nye normal?
Mads Meldgaard Petersen har siden slutningen af 2016 skabt nye tider i Viby-kantinen hos Børn og Unge-afdelingen i Aarhus Kommune. 98% økologi, alt lavet fra bunden og en sund økonomi takket være fornuftige indkøb. Omkring 300 af husets medarbejdere besøger hver dag buffeten. Godt gået i det lille køkken, der ikke var indrettet til successen.
”Det var småt og mørkt, men til gengæld var der mangel på kølekapacitet,” fortæller køkkenchefen, som i stedet havde kølerum på ønskesedlen. På sedlen stod også en blæstkøler, nye RATIONAL-ovne og RATIONAL iVario med begrundelsen: ”Den er fantastisk til trykkogning af store mængder.”
Sammen med arkitekterne bag det flotte hus fik konsulent Claus Helbo og projekt-afdelingen hos BENT BRANDT styr på ønskerne. Mads fik et kølerum til grønt og dagligvarer integreret i køkkenet, og med kreativ tænkning blev en tidligere garage omdannet til varemodtagelse og kølerum med gennemgang til et frostrum. Udendørs sørger lydsvage kompressorer for at bevare det gode forhold til naboerne.
Udfordringerne
Det nye køkken med lys og luft, god ergonomi og perfekt arbejdsgang blev færdig, mens Danmark var lukket ned på grund af corona. Da de fleste af husets ca. 750 medarbejdere arbejdede hjemme, var aktiviteterne i køkkenet sat på vågeblus, og buffeten erstattet af et minimum af portionsanretninger.
”Kommunens medarbejdere er ikke tilmeldt en frokostordning, så vi ved aldrig, hvor mange der kommer – nogle dage var vi vel nede på 10-15 gæster,” forklarer Mads. ”Selv om Børn og Unge-medarbejderne nu er tilbage på arbejdspladsen, er der stadig mange, som vælger ugentlige hjemmearbejdsdage, så det daglige antal gæster varierer.”
Det er en udfordring, når buffeten skal disponeres – den er vendt tilbage i sin kendte form med varme retter, sandwich og ikke mindst spændende, blandede salater, grillede vegetarwraps og gourmetmadder. ”Derfor kan husets medarbejdere købe den overskydende mad fra buffeten med hjem, og fredag supplerer vi med et udvalg af køkkenets hjemmelavede specialiteter – fra brød og kager til pesto, aioli, humus, marmelade og nutella,” siger køkkenchefen.
Grøn fremtid
Mads er ikke i tvivl om, at grøn mad bliver en del af kantinens nye normal.
”Vi ser den grønne trend i blandt andet mødeserveringerne, hvor anderledes, vegetarisk smørrebrød baseret på 100% økologiske råvarer er et hit. Jeg var spændt på, hvordan falafel ville blive modtaget, da vi serverede den vegetariske frikadelle til et stormøde,” siger Mads, der kunne konstatere, at retten endte på tallerkenen hos næsten en tredjedel af deltagerne. ”Vi kunne ha’ solgt dobbelt så mange…”
Også flere gæster efterspørger laktosefrie produkter, mens det stadig er et fåtal, som går den veganske vej.
Og Mads og hans 4 kolleger i køkkenet er klar til arbejdet, der kan følges af gæsterne i kantinen gennem store, brandsikre ruder. Og han er stolt af at vise sit nyindrettede køkken frem – de rene linjer, de sikre valg og kvaliteten matcher de faglige ambitioner hos den passionerede køkkenchef.
Vi har leveret følgende til kantinen Aarhus Kommune - Børn og Unge
- Viessmann køle- og fryserum
- Jøni kipsteger
- Rational iVario
- Rational ovne
- Rational indstiksvogne
- Mareno kogetop
- Bonomat kaffeanlæg
- Air Consult vandkøler
- Gram blæstkøler
- Emfang
