Nye tider i hospitalsskøkkenet

Fusioner, farvel til gammel teknologi, nye patientgrupper og nye mål for effektivisering har i to år gjort køkkenet til en hektisk byggeplads, hvor der samtidig skulle produceres mad til omkring 1.400 personer med meget forskellige krav til måltiderne – fra langtidsindlagte patienter og patienter med tygge-/synkebesvær til dagspatienter, mødeserveringer og et varieret kantinekoncept. Dertil kommer udfordringerne, når der er op til 40 kilometer fra køkken til patient.

Det er godt to år siden, at Gitte Brandt Fogh Nielsen startede i sit nye job som cheføkonoma hos Hospitalsenhed Midt i Viborg. Det er her, i regionshospitalets køkken, at maden til omkring 800 patienter og 600 sygehusmedarbejdere i Viborg og Skive, og nu også Silkeborg og Hammel, produceres. Men sådan har det ikke altid været. I det hele taget er der ikke ret meget, der er som det var for et par år siden.

Det var bl.a. beslutningen om at lukke køkkenerne på regionshospitalerne i Silkeborg og på Hammel Neurocenter, der satte skub i forandringerne i Viborg. Her var det allerede besluttet, at et aldrende anlæg, som opvarmede køkkenets gryder ved hjælp af damp, skulle på pension. Med udsigten til nye gryder, med krav om mere økologi og med en BDO-rapport om mulighederne for effektivisering og bedre rentabilitet i hænderne, blev hele køkkenets indretning og produktionsrutiner taget op til revision. "Med stor velvilje til investering fra hospitalsledelsens side," konstaterer Gitte. En investering, der løber op i ca. 5 mio. kr., men som er en god forretning fremadrettet.

"Køkkenet i Viborg var et af de første i landet, der gik over til rendyrket cook chill-produktion for omkring 25 år siden," fortæller Gitte. "Og det giver god mening, fordi maden serveres på rigtig mange afdelinger spredt over et større område her i Viborg. Så i stedet for varmholdning opvarmes og færdigtilberedes retterne på afdelingerne. Fisken, kyllingen og grøntsagerne udportioneres rå og tilberedes på stedet."

Så man var vant til produktion af kølemad i Viborg, men med fusionen og kravene om effektivisering var der basis for at nytænke konceptet – en mulighed, som den nye cheføkonoma ikke var sen til at gribe. Gitte tog både medarbejderne og plejepersonalet med på råd, og sammen med sine økonomakolleger fra andre østjyske hospitaler tog hun på messe i Italien.

"Det gav rigtig meget inspiration," lyder konklusionen. "Jeg søgte bl.a. viden om sous vide-produktion, som giver os mulighed for at langtidstilberede andre og billigere kødudskæringer over nat. Jeg så nye faciliteter i RATIONAL-ovnene, som vi allerede havde flere af i køkkenet. Og jeg fik øje på Brunner Anliker GSM Multicut 240 grøntskæreren, der er meget brugervenlig i en stor produktion – den snitter i lav højde, så medarbejderen ikke skal løfte armene over skulderhøjde for at presse. Så jeg satte mine gode kontakter hos BENT BRANDT i gang med at finde løsninger til mig, da jeg kom hjem," fortæller Gitte.

I de følgende to år blev det til mange fælles projekter, der i dag indgår i et totalt ombygget køkken med nye gulve, brede transportgange, en omfattende sous vide-produktion, flere ovne, dobbelt kapacitet i bageriet og et nyt rum til forarbejdning af kød.

"De nye tider betyder, at vi ønsker at udfase industriens produkter og lave flere ting fra bunden. Så nu hakker vi selv vores kød og fisk til de populære fiskefrikadeller – og vi steger dem på kipstegeren uden den generende stegeos, vores medarbejdere tidligere har stået i. Vi blev nemlig overbevist om, at vi skulle investere i kipstegere med luftgardin, som sørger for at blæse stegeos væk fra medarbejderen. Det har virkelig højnet arbejdsglæden," lyder det med ros for forbilledlig sparring og samarbejde til holdet fra BENT BRANDT – et samarbejde, der også har ført til udviklingen af et helt unikt kølevognskoncept med batteri, der kan holde en temperatur på 3-5°C med et maksimalt tab på 2°C på 3 timer.

For der er omkring 40 kilometers transport fra køkkenet i Viborg til de nye fusionspartnere i Silkeborg og Hammel.

Det var ikke kun transporten, der krævede nytænkning i forbindelse med nedlæggelsen af køkkenerne i Silkeborg og Hammel. I Silkeborg havde man været vant til varmholdt mad, og patienterne på Hammel Neurocenter har brug for mad med en helt speciel konsistens. "Alle har krav på mad, der smager godt, og det er som udgangspunkt de samme smagsoplevelser, vores patienter skal opleve. Så når der er flæskesteg på menuen, bruger vi endestykkerne til at lave blendet gelékost til patienterne i Hammel, der typisk har besvær med at tygge og synke," fortæller Gitte, der også skal tage særlige hensyn til de langtidsindlagte patienter på afdelingen for rygmarvsskader og i psykiatrien.

"Vi prøver at tage så mange individuelle hensyn som muligt, så patienterne får mad, der bliver grovere og grovere, jo længere de kommer i behandlingsforløbet. I det hele taget vil jeg gerne, at mit personale og deres ernæringsfaglighed kommer tættere på patienterne i serveringssituationen," lyder et af ønskerne fra cheføkonomaen til fremtiden. Derfor turnerer medarbejderne allerede på skift rundt til de forskellige kantiner og afdelinger, så der kan høstes viden og udveksles erfaringer.

I forbindelse med fusionen har det været vigtigt for Gitte at skabe en kultur med et fællesskab på tværs af byerne og uden hierarki. Her har hun været godt hjulpet af, at næsten alt er nye tider – og godt hjulpet af sine to driftskoordinatorer, Anders Kjær Madsen og Birgitte Hansen, og souschef Karin Damgaard. Plus en fremsynet hospitalsledelse – og altså medarbejderne hos BENT BRANDT, der har taget projektet som en stor faglig udfordring og tilfredsstillelse.