Restauranten med format
Restaurant Format er nyeste medlem af en kendt familie, der også tæller Formel B, Uformel, Restaurant Sletten og Restaurant Palægade. Bag de succesfulde gastronomiske højborge står makkerparret Rune Amgild Jochumsen og Kristian Arpe-Møller, og bag forvandlingen af det tidligere Hotel Neptun til et hotel i international klasse står familien Hildebrandt.
Parterne kendte hinanden i forvejen, for Uformel holder til i gadeplan på Hotel Ascot, som familien Hildebrandt ejer. Så da planerne for Hotel Skt. Annæ tog form, var det naturligt at invitere til endnu et samarbejde.
Som det er tilfældet med alle Jochumsen og Arpe-Møllers restauranter overlades ansvaret for selve driften af den enkelte restaurant til partnere, der på Restaurant Format er restaurantchef Morten Steen Andersen og køkkenchef William Smith.
Ambitioner kræver plads
Vi møder Will (som han kaldes i daglig tale) lige efter, at de sidste hotelgæster har forladt morgenbuffeten, og man er i gang med at hænge varmelamper op over to diske på hjul, som nu deler det åbne køkken fra det ene af to restaurantlokaler – en lille, gennemtænkt detalje, skal det vise sig.
For netop kravene til at skabe en indretning, der kunne rumme en effektiv morgenbuffet for op til 200 personer og om aftenen være det intime og hyggelige rum for højgastronomi til 70 gæster var en udfordring, som den australskfødte køkkenchef satte sig for at løse.
Efter fem år som souschef på den trestjernede Michelin-restaurant Geranium, blev Will kontaktet og introduceret til de første tanker om Restaurant Format – og præsenteret for et gammelt, meget lille morgenmadskøkken i den komplekse kælder under hotellet.
"Men ambitioner kræver plads," fastslår Will, der begyndte at lave nogle skitser. Det gjorde man også i projektafdelingen hos BENT BRANDT, og det samme gjorde indretningsdesigner Søren Vester. Det skulle vise sig at være en meget givende konstellation, hvor køkkenchefens ønsker og ambitioner, projektafdelingens ekspertise i specialløsninger og designerens anderledes idéer gik op i en højere enhed. "Et vanvittigt godt samarbejde," som projektkonsulent Jesper Bruun fra BENT BRANDT udtrykker det.
Fra hotelrestaurant til gourmetrestaurant
Will var helt afklaret med, at kravene til morgenmadsbuffeten ikke måtte efterlade et indtryk af en buffetrestaurant. Men hvad nu hvis man anretter morgenbuffeten i det åbne køkken? Hvis gæsterne selv går ud til kokken ved det imponerende franske Molteni-komfur for at få sine lune retter og en snak? Hvis man på vejen forsyner sig fra begge sider af to diske, der er kørt i stilling i forlængelse af komfuret, som efterfølgende vendes 90 grader og bliver til udleveringsdiske til service. Diske, der er bygget med familieskab til Molteni-komfurets messing, skabt i grå granit fra Italien og færdig-bearbejdet af Søren Vesters faste stenhuggeri på Fyn?
Begynder der at tegne sig et billede af et køkken, hvor hver en detalje er gennemtænkt, og alle materialer er i særklasse? Et køkken, hvor de flotteste grønne fliser på væggene og gyldne klinker på gulvet matcher både messing og rustfrit stål på borde, maskiner og i hele loftet, der er ét stort emfang. Et køkken, der er nemt at holde rent, hvilket også gælder i 'det gamle' køkken, der nu er bageri med ergonomiske hæve-/sænkeborde. Et køkken, hvor hver en niche eller krog er udnyttet, og alt står snorlige på sin plads.
Respekten
Også retterne på tallerkenerne er snorlige, og anmelderne har kvitteret med begejstring og gætterier om kommende Michelinstjerner. Men hvad er det, den sympatiske australier skaber i sine imponerende omgivelser?
"Der er et enkelt og præcist udtryk i mine retter, men samtidig overraskende. Det er baseret på de bedste skandinaviske råvarer – men ikke nyt nordisk og forfinet," fortæller Will. "Jeg er oplært i det franske køkken, men har også taget meget til mig fra det japanske og asiatiske, hvor man både mestrer smagens kunst og teknikken. Så det er et internationalt køkken, men med stort fokus på, at vores råvarer er produceret med respekt for miljøet. Derfor kommer mange af råvarerne fra avlere og producenter lige i nærheden."
Respekten for råvarerne fortsætter under tilberedningen i køkkenet, som Jesper Bruun ikke tøver med at udnævnte til 'et af de flotteste projekter, han har været med til'. Store ord fra en projektkonsulent, der har været med til at bygge hundredvis af flotte køkkener gennem årene.
