Stedet, hvor man aldrig får nej
Den 1. januar 2016 kom så Steffen Villadsen. Steffen…. – hvem?
Vel har den 33-årige Steffen Villadsen ærefrygt over for sit nye job. Han kommer uden den stjernestatus, som fra starten har været knyttet til hans forgængere. Men man skal ikke være sammen med den sympatiske jyde ret længe, før man er klar over, at han mener det alvorligt, når hans mål er stjerner til Molskroen – Michelinstjerner. Han har ambitionerne, han har noget at ha’ dem i, og han har en kroejer i ryggen, der er glad, hvis regnskabet går i nul samtidig med, at en stjerne lander på Mols. En ejer, der i øvrigt aldrig siger nej til ønsker fra sine medarbejdere.
Den ufattelige kvalitet
Steffen er vant til stjernestøv. Efter uddannelsen i 2006 fulgte en række jobs i det østjyske, før turen gik til Michelinrestauranten Den Røde Cottage i Klampenborg.
"Jeg kom dertil som en god kok, men her lærte jeg for alvor perfektion og sans for detaljen," siger køkkenchefen, der glæder sig over forskellen på København og Femmøller. "I København er de fleste gæster forretningsfolk, der har afsat halvanden time til middagens syv serveringer. På Molskroen har gæsterne typisk afsat hele weekenden. Her kommer man for at slappe af, for at få en oplevelse og nyde den ufattelige kvalitet, der præger de omgivelser, som Henrik Frederiksen har skabt."
Henrik Frederiksen er manden, der for fire år siden overtog Molskroen og senere Strandhotellet sammen med sin nu afdøde hustru, Vivi Henriksen. Standarden var allerede høj på Molskroen, men ombygningen af det tidligere Hotel Vægtergården satte en helt ny standard for, hvor høj kvalitet der kan samles i et køkken. Opgaven til projektafdelingen hos BENT BRANDT lød på at skabe den absolut ypperste løsning, og derfor er køkkenet udstyret med bl.a. et specialbygget Molteni induktionskomfur, et antal RATIONAL ovne og HOBART opvask. Serveringen sker bl.a. på specialdesignet FIGGJO porcelæn.
Visioner og mere i vente
"Henrik spurgte mig som noget af det første, om der var noget, jeg gerne ville lave om i køkkenet på Molskroen," fortæller Steffen. "Jeg turde næsten ikke sige, at jeg godt kunne tænke mig et køleskab udelukkende til modning af kød, for der var i forvejen fem kølerum plus en boks, fire køleborde og en ekstra skabsfryser. Mit forslag blev mødt med et ’Har jeg nogensinde sagt nej?’ – og det tror jeg faktisk ikke, han har. Han har så mange visioner, og han har lagt en langsigtet plan. Og det bliver stort – der er meget mere i vente."
Henrik har bedt Steffen lave sin egen plan, og jo mindre han behøver at blande sig, jo bedre. "Henrik tager en chance med mig, men han giver mig også de bedste muligheder for at vise, at jeg kan leve op til hans tillid," fortæller Steffen, der har fået lov til at sætte sit eget hold af medarbejdere. "Jeg har kunnet håndplukke folk, som jeg ved har den samme holdning til tingene som mig selv."
Det gælder bl.a. Søren Højbøg, der efter 10 år på Norsminde Kro overtager rollen som køkkenchef på Strandhotellet. "Jeg har kendt Søren i 16 år, og han er manden, der kan leve op til den kvalitet, som Michel Michaud grundlagde på brasseriet," fortæller Steffen.
Hemmeligheden
Sammen med A Hereford Beefstouw, som også er en del af Strandhotellet, udgør brasseriet det forskelligartede madtilbud, som gæster på flere dages ophold søger. "En bøf fredag aften og en lettere servering lørdag til frokost på Strandhotellet som optakt til en 8 retters signatur-menu på Molskroen lørdag aften," lyder forslaget.
Og apropos signaturmenu var det her, at Steffen overbeviste sin arbejdsgiver plus Michel Michaud om, at han var en værdig arvtager til posten som køkkenchef.
"Jeg mødte ind i slutningen af oktober, hvor ingen vidste, at jeg skulle efterfølge Michaud. Det gav mig en meget værdifuld tid sammen med ham, hvor han satte mig ind i de krav og forventninger, jeg ville møde. Men samtidig foreslog han, at jeg i al hemmelighed skulle sammensætte månedens signaturmenu, mens alle troede, at det var hans idéer og kvalitet, der var på tallerkenerne. Og Michaud fik som sædvanlig ros," lyder det med et skævt smil fra Steffen.
Lokalt og med kant
Men hvad er det, man kan forvente på Molskroens vej mod stjerner?
"Ikke et nordisk, dogmestyret køkken. Mere moderne, færre hvide tallerkener – jeg har f.eks. købt FIGGJO FLOM, RAK og SALT porcelæn," fortæller den nye køkkenchef. "Mere eksperimenterende, mere eventyr og meget lokalt. Jeg har bl.a. fået et tæt samarbejde med Nationalpark Mols Bjerge, hvor vi som en del af parkens naturpleje har udsat vores egne køer af en særlig, gammel race. Vi har også fået dispensation til at plukke bær og samle urter, og en rundtur til områdets mange små fødevareproducenter har givet mig nogle rigtig spændende leverandører. Desuden har kroen også sine egne urtebede og drivhuse."
Det er hele køkkenstaben, der drager på råvarejagt i nationalparken, og netop forholdet til sine medarbejdere, går igen i snakken med Steffen. Det skal være rart at arbejde i hans køkken. Der skal være ansvar til den enkelte, og man skal løfte i flok. Arbejdsdagen starter klokken 11, men allerede ved 10-tiden samles personalet af egen vilje til hyggelig morgenmad med bøtter og bokse på bordet foruden dét, der blev til overs af hjemmelavede lækkerier fra gæsternes morgenmad – en morgenmad, der blev serveret i hyggelig og afslappet stil. Af Steffens mor!
Til sidst: "Mere kant," var en sætning, som Steffen også brugte i beskrivelsen af sit køkken.
