Sund, det er et sted man spiser
Man fristes af de store tal, når man skal beskrive de nye forsknings- og undervisningsfaciliteter i Mærsk Tårnet. Med sine 15 etager og 42.700 m2 er der nu i alt 182.700 m2 under taget på SUND på Blegdamsvej. Byggeriet af tårnet begyndte i 2012, og der var indvielse den 18. januar 2017. Byggeriet er til en samlet pris af 1.5 mia. kr., hvoraf A.P. Møller Fonden bidrog med 600 mio. kr. + 125 mio. kr. til inventar. Og der er meget inventar i den ikoniske bygning tegnet af Arkitekt-firmaet C.F. Møller. Det gælder også i køkkenet, der dagligt sørger for mad til omkring 3.000 ansatte og studerende foruden en omfattende mødeservering. Dertil kommer gourmetmiddagene, når Panum med sin høje internationale status er vært for officielle arrangementer i bl.a. loungen på 15. etage. Her er der en imponerende 360° udsigt over København – en udsigt, alle i øvrigt har adgang til at nyde.
Flere års forarbejde
Tankerne om kantinen og køkkenets indretning begyndte før arkitektkonkurrencen blev udskrevet.
"Vi samlede et antal ansatte og studerende til en workshop, så vi kunne få deres ønsker og idéer til, hvad kantinen skulle tilbyde hen over dagen," fortæller Inge Feigh, der er serviceleder og ansvarlig for kantinerne i SUND. "Overordnet handlede det om sund, varieret mad af god kvalitet, og ønskerne dannede baggrund for de tanker, som en ekstern konsulent gjorde sig om køkkenets indretning og udstyr. Senere var det også fundamentet for det udbud, som førte til valget af Chartwells som bestyrer af kantinedriften."
Efter valget af Chartwells, der er den del af Compass Group, der har speciale i kantinedrift i uddannelses-sektoren, arkitekt fulgte flere års detailplanlægning, og det var et detaljeret udbud, der resulterede i, at BENT BRANDT blev valgt som leverandør.
Det store køkken
"Det er et stort køkken, og der er mange specialløsninger både her og i kantinen i form af diske og caféløsninger," fortæller souschef Ole Mathiesen fra projektafdelingen hos BENT BRANDT. Han har i næsten to år været tovholder på projektet sammen med projektleder Rikke Brandt. Vi besøger køkkenet sammen med konsulent Thomas Rønnow fra BENT BRANDT, der efter åbningen har sin faste gang på Panum hos køkkenchef Martin Jeno og hos Inge Feigh.
Martin Jeno har haft ansvaret for kantinedriften i Mærsk Tårnet siden starten af oktober 2017, og han fik meget hurtigt sat sit personlige præg på både arbejdet i køkkenet og på menuen. For Martin Jeno er både en passioneret kok med erfaringer fra bl.a. Noma og Kong Hans og en køkkenleder med militær erfaring, der brænder for at organisere og få mennesker til at yde deres bedste.
Omsætningen stiger
"Mine 12 medarbejdere skal være succeser, så de har frihed under ansvar, vi løfter i flok og de får al den ros, de fortjener," siger Martin, der selv elsker at arbejde - men med struktur. "Det er nødvendigt, når vi både skal lave mad til flere tusinde mennesker hver dag og samtidig få forretningen til at løbe rundt.
Vi omsætter for mere end 1 mio. kr. om måneden, så der skal i den grad være styr på indkøbene. Derfor har jeg fået installeret et styringssystem, som min kollega, køkkenchef Michael Nygaard på SDU i Odense, har udviklet.
Det er et system, hvor alle retter bliver kalkuleret og lagt ind, så man ud fra dagens forventede omsætning kan se, hvad der skal bruges af råvarer. På skærme rundt om i køkkenet kan alle se forventningerne, og hvordan det reelt udvikler sig.
Og udviklingen er god. Omsætningen på buffeten stiger med fokus på sundhed - bl.a. 10 blandede grove og grønne salater, 4 varme retter typisk med fisk, kylling, gris og vegetarisk og 5 forskellige slags sandwich eller wraps, der sælger mellem 400 og 1.000 stk. om dagen. Også omsætningen i de to tilknyttede caféer, der har fokus på kaffe, vokser.
Omkostningerne holdes nede
På omkostningssiden har pålægsfade og smør-selv overtaget rollen fra det smurte smørrebrød, og med 7 selvbetjeningskasser, hvor gæsterne selv vejer og scanner deres indkøb, udvides systemet nu med funktioner, der skal forebygge svind.
Thomas Rønnow koordinerer ønskerne mellem Martin og Inge, fordi maskinindkøb og service finansieres af SUND. "Ja, og han afviser også ønskerne," lyder det med et skævt smil fra Inge. "Da jeg bad om tilbud på en ovn og en kipsteger, sagde Thomas, at det var unødvendigt – at vi sagtens kunne klare os med det, vi havde. Og det viste sig jo, at han havde ret…"
Til gengæld var Thomas ikke i tvivl, da Inge ønskede at opgradere anretterkøkkenet på 15. sal til et produktionskøkken for gastronomi. Her skulle der disponeres med både Rational-ovne og en Frima.
Forskning kræver køl
I hovedkøkkenet er der disponeret med næsten ethvert tænkeligt hjælpemiddel og mange specialløsninger. Der er bl.a. fremstillet et specielt hæve-/sænkebord til sandwichproduktionen, hvor to medarbejdere kan arbejde i individuel arbejdshøjde på hver sin side af en kølet salatbar.
Der er i det hele taget mange kølefaciliteter i køkkenet, der er opbygget omkring en kerne af 4 store køle- og fryserum. Men køleentreprisen i Mærsk Tårnet blev langt større for BENT BRANDT.
Ole Mathiesen fortæller: "Forskerne holder til på 13 af de 15 etager, og her er der på hver etage indrettet køle- eller fryserum til opbevaring af forskningsmaterialer. Rummene opfylder hver især specielle krav om bl.a. fugtighed til det enkelte forskningsområde. Det sørger specielle fordampere for, som blæser mindre. Hver etage er indrettet som isolerede trykzoner, og derfor er der ingen gennemføringer mellem etagerne – kun et isoleret rør forbinder de specielle vandkølede anlæg med kompressorerne i kælderen."
Summa summarum
Det er Inges ansvar at kontrollere, at både kantineforpagter og storkøkkenleverandør lever op til aftalerne, og det er en tilfreds serviceleder, der er med rundt på turen i den imponerende bygning.
"Der er et godt samarbejde parterne imellem. Martin har forstået at få en stor forretning til at løbe rundt samtidig med, at han leverer god mad til SU-venlige priser. Han har styr på mødeserveringerne, og han har imponeret os med sin gastronomi. Og Thomas har bare styr på tingene. Jeg har stor tillid til ham," lyder det til slut.
