Forandringer forude

Både nutidens og fremtidens restaurantindretning skal afspejle dét, restauratøren vil stå for – ikke indretningsarkitektens egen stil, siger Anders. Indretningen skal være en naturlig følge af køkkenets dna – er madstilen dansk med et internationalt tvist som på Restaurant Mark, skal danske materialer og møbler suppleres med f.eks. italiensk terrazzo og japanske fliser.

Men fremtidens restaurant handler om meget mere end indretning, og det er uundgåeligt, at snakken med Anders kommer ind på de udfordringer, tiden byder os. Han siger:

Jeg mener, at coronaen sendte os til tælling. Hjælpepakker, javist – men selvtilfredse politikere glemmer, at mange har måttet tage kæmpelån, som skal tilbagebetales. Det går godt nu mange steder, men vores branche har altid været meget følsom over for konjunkturer. Nu truer galopperende energi- og fødevarepriser, og vi kan måske forvente, at gæsterne ændrer adfærd som prisbevidste forbrugere. Jeg tror, at branchen skal forberede sig på at tænke kreativt.

Mit bud er, at restauranter skal gentænke deres menuer. Toprestauranter vil fortsat have gæster nok til 18-20 serveringer til en høj pris, men måske skal restauranter i mellemprisklassen til at satse på små, prisvenlige 2-retters menuer, men med en række muligheder for tilvalg.

For 20 år siden var et besøg på restaurant planlagt. Så kom caféerne med åben morgen, middag og aften, og her droppede man spontant ind, når man kom forbi. Det tror jeg, at restauranterne kan ære af – med morgenmad, lette retter, smørrebrød, små menuer og cocktails efter middagen. Og det kræver selvfølgelig noget af indretningen – en lys og let indretning i dagslys passer måske ikke til en intim stemning om aftenen – og omvendt.

Jeg tror, vi vil se flere restauranter, som laver arrangementer med temaer, intimkoncerter eller virksomhedsevents. Giv mulighed for, at man kan leje hele restauranten – og dens profil – til selskaber.

Jeg tror, at flere fester vil blive holdt ude i stedet for hjemme – måske store fester med det hele som middel mod krisestemningen.

Tendensen fortsætter, men udfordres af økonomien. Det taler til fordel for lokale råvarer, for eksotiske produkter fløjet ind er no go. Det vil være de råvarer, vi kender, som gæsterne efterspørger – men måske i billigere varianter.

Branchen lider af katastrofal mangel på personale, og det kan vi i høj grad takke politikere uden føling med virkeligheden for. Det er virkelig en udfordring, for jeg tror, at det bliver steder med god, personlig betjening, der vinder i fremtiden – maden er jo allerede fremragende mange steder.

Det internationale køkken vil stadig være repræsenteret, men dansk mad har fokus – med et tvist. Jeg fornemmer også, at fusionskøkkenet så småt er ved at indfinde sig igen. Og som nævnt, er det ønsket om køkkenets profil, der er udgangspunktet for indretningen – også i fremtiden.