Smagen af Dan-Mark
Organisationen, der samler de danske avlere og fødevareproducenter, havde længe puslet med tanken om at skabe en restaurant, som både skulle være et flagskib for danske råvarer og et sted, som medlemmerne kunne bruge til f.eks. produktlanceringer. Muligheden bød sig, da et lokale i forbindelse med det pompøse hovedkontor på Axelborg i hjertet af København blev ledig.
Restaurant Mark åbnede i maj, og madanmelderne har kvitteret med en stjerneregn. Det er Madkastellet med Rasmus Pors i spidsen, som driver stedet, og han head-huntede Bendix Laursen som køkkenchef. Den nordjyske landmandssøn er med erfaring fra Restaurant Radio, Søllerød Kro, Bistro Boheme og Ruths Hotel garant for et køkken, hvor klassiske franske køkkenteknikker møder overraskende råvarekombinationer.
”Stilen er moderne bistro med almanakkøkken, og jeg kombinerer gerne råvarer fra de store producenter med f.eks. frilandssnegle fra Roskilde,” fortæller Bendix, som også får leveret friskkværnet rug- og hvedemel til bagning og hele dyr til egen udskæring. ”Så bruger vi de mere ureelle kødstykker til frokostretter og hele stykker om aftenen.”
Det gennemtænkte køkken
I køkkenet er det konsulent Paw Hay og projektafdelingen hos BENT BRANDT, der har vendt alle detaljer sammen med Bendix, som konstaterer, at Restaurant Mark i dag står med et meget velfungerende køkken.
Med 2 åbne serveringsluger har der været fokus på at minimere mados, og det tager et stort emfang sig af. Køkkenet er opbygget i partier, så man bl.a. ved det store Mareno-komfur kan arbejde fra begge sider, og listen over udstyr omfatter i øvrigt ovne fra Rational, opvaskemaskine fra Hobart og røremaskine fra Varimixer. Med flisebeklædte sokler under alt inventar er det nemt at gøre gulvene rene.
Det er også BENT BRANDT, der sammen med F&B-manager Gin Haugaard har disponeret den imponerende runde spisebar. Her er flaskekøleskabe og ismaskiner integreret i disken og som et fritstående modul med afsætningsplads på gulvet.
Elever til alles fordel
Restaurant Mark har åben fra tidlig morgen til midnat alle ugens dage. Morgenbordet tiltrækker foruden turister og lokale gæster også forretningsfolk, som bruger stedet til små møder ved bordene eller ved den runde spisebar. Elever er et ansvarsområde, som restauranten har taget på sig – fordi branchen har brug for det. I køkkenet arbejder 12 medarbejdere, hvoraf 5 er elever på forskellige trin. ”Alle er håndplukket efter samtaler og det er til alles fordel, at vi giver dem en grundig uddannelse, hvor de i praksis lærer tingene fra bunden – fra bagning til udbening og kendskabet til årstidens grøntsager,” siger Bendix, der suppleres af F&B-manager Gin Haugaard, som fortæller, at også en tjenerelev er en del af teamet på i alt 22 personer.
Indretning i særklasse
Restauranten er indrettet i en 70’er tilbygning til Axelborg, og det er designbureauet All That Matters med Design Director Anders Busk Faarborg i front, der har stået for en indretning, som i alle detaljer er meget gennemført. Det er køkkenets dna, der har været udgangspunkt for materialevalg og stil – det ærlige, det danske og skandinaviske, som tvistes med udenlandsk inspiration som f.eks. japanske fliser og italiensk terrazzo.
Og så har der været fokus på akustikken og lyset, så stedet både kan fungere hyggeligt i dagtimerne, og når det bliver aften, og cocktailbaren åbner i Farmers Lounge. Loungen bruges ligeledes til pauser under arrangementer i eventlokalet, hvor op til 60-70 personer kan deltage i faglige arrangementer og selskaber.
Med Restaurant Mark, har Danmark fået et fantastisk flot flagskib for den gode smag – både når det handler om kompromisløs gastronomi, indretning og køkkenfunktion.
