Kullerfilet
- 100 g kullerfilet pr. person
- 100 g smør
Courgettesalat
- 3 grønne courgetter
- Havsalt
- Saften af 2 modne citroner
- God olivenolie
- Sort peber
Crudité
- 1 økologisk blomkål
- Salt og peber
- God olivenolie
- Skal af 2 citroner
Urtesalat
- Friskplukkede urter
- Salt
Safranvelouté
- 50 g smør
- 5 bananskalotteløg (skæres i små brunoise)
- 3 fed hvidløg (skæres i små brunoise)
- 1 fl. Noilly Prat Vermouth
- 1 fl. hvidvin (gerne Riesling)
- 1,25 liter fiskefond (gerne lavet på pighvarben)
- 1,25 liter lys kyllingefond
- Safran
- Lidt timianblade
- 1,5 liter piskefløde
- Salt og peber
- 4 æggeblommer
- 150 g koldt smør
Fremgangsmåde
Kullerfilet
Salt kulleren let og lad den stå i rumtemperatur med lidt smør på i ca. en halv time. Damp ved svag damp efter størrelse.
Courgettesalat
Skær julienne af courgetterne, men brug ikke det inderste. Letsalt dem i ca. 20 min. så de falder sammen. Smages til med citron, olivenolie og sort peber.
Crudité
Blomkål skæres tyndt på mandolinjern. Marinér cruditéen med salt, peber, olivenolie og citronskal.
Urtesalat
Pluk urterne og krydder med salt.
Safranvelouté
Sautér skalotteløg og hvidløg i smør ved svag varme (må ikke tage farve). Tilsæt Noilly Prat og reducér til halvdelen. Tilsæt hvidvin og reducér til halvdelen.
Tilsæt fiske- og kyllingefond samt safran og timian.
Reducér til ca. det halve og tilsæt så fløden. Koges ind til passende konsistens og sigtes. Legeres med æggeblommer og koldt smør, hvorefter den piskes let og luftig med en stavblender. Anret det hele som vist og server med det samme.
