Den røde tråd
I 10 år har journalister, typografer og andet godtfolk hos Jyllands-Posten nydt godt af køkkenchef Karsten Mikkelsens ambitioner for kantinens formåen. I mange år var en meget omtalt tegning årsag til, at frokosten blev indtaget under næsten barrikaderede forhold, men nu er det nye tider. I JP/Politikens nye kontordomicil på havnefronten i Aarhus, kan de ca. 400 medarbejdere sætte sig til bords på 4. sal med en fantastisk udsigt over havn og bugt til den ene side. På den anden side kan livet inden for på de åbne redaktioner og i den 4 etager høje atriumgård følges gennem store glaspartier.
Den røde tråd er grøn
Karsten husker tilbage på dengang, da han startede i det gamle bladhus. ”Der var en rød postkasse i kantinen, hvor gæsterne kunne komme med ønsker til buffeten. Så der var mildt sagt ikke en rød tråd i serveringerne til både storspisende trykkere og unge annoncepiger. Det er der nu, for det er os der bestemmer,” lyder det med eftertryk. Og det er gæsterne slet ikke kede af, for den røde tråd handler om smag og masser af lokale råvarer fra små avlere. ”Jeg kører selv ud og henter mange af varerne, for jeg vil se, at producenterne gør det ordentligt, at dyrene har det godt og samtidig se, om jeg kan gøre et godt køb, for det handler jo også om økonomi.”
Og Karstens mangeårige kokkeerfaring betyder, at både udbenede grisetæer og 100 kg kalveskank gør dagligdagen spændende for hans 6 trofaste medarbejdere, der gerne bidrager med idéer til den røde tråd. ”Vi laver f.eks. 4-5 forskellige salater hver dag, og det kan sagtens være god økonomi med flere af de samme råvarer, der går igen i flere dage – så byder alle ind, så tilberedningen er vidt forskellig.”
Også de mange møder og arrangementer, der holdes i huset, har gavn af den faglige stolthed. ”Vi får lov til at udfordre os selv,” siger køkkenchefen og peger på dagens ’møde-tapas’ med bl.a. sæsonens første stenbiderrogn og kammusling, trøffel og kaviar.
Gode løsninger på række
Kantinens succes stiller nye krav. ”Vi bliver nødt til at finde plads til en større maskinpark i de eksisterende rammer,’ siger Karsten med et glimt i øjet. Sammen med projektafdelingen hos BENT BRANDT disponerede han køkkenets indretning ’ud fra de rammer, arkitekturen gav’.
Og det betød en lang, smal indretning med køle-/frostrum nederst efterfulgt af grønt-, koldt- og varmt køkken med bageri og anretterborde på række lige ved døren ind til buffeten. I praktisk forlængelse af køkkenet har opvaskelinjen også dør direkte til afrydningen. ”Det fungerer rigtig godt altsammen, og der er masser af lys og en fantastisk udsigt gennem vinduer i hele køkkenets længde,” fortæller Karsten.
For også kantinen er stor med masser af luft mellem bordene og højt til loftet. De specialfremstillede diske i egetræ spiller flot sammen med den rå beton og væggenes lyddæmpende træpaneler, hvori også en disk til drikkevand er integreret.
Den røde postkasse er erstattet af køkkenmedarbejdere, der bevæger sig rundt blandt gæsterne – og gæster, der kigger ud i køkkenet og spø’r, om man lige kan fikse noget til allergien eller diæten. Og det kan man …
Vi har leveret følgende til JP/POLITIKENS HUS
- Fritstående, specialfremstillede buffetdiske i egetræ med integrerede køle-/varmeplader
- Hobart opvaskemaskiner
- Scholl varmelamper
- Jøni induktionskogebord, kipsteger og kipgryde
- Rational ovne
- Snowflake kølebord
- Gram blæstkøler
- Emfang
- Kølerum
- Hällde grøntskærer
- Bonomat kaffeanlæg
- Bestik-/affalds-/afrydnings- og kurvevogne
