Dej til pasta
- 400 g hvedemel "00"
- 100 g durummel
- 2 æg
- 220 g æggeblommer
- 1 spsk olivenolie
Ricotta fyld
- 250 g frisk ricotta ost
- 30 g revet pecorino ost
- 1 æg
- Skal af ½ øko appelsin
- Persille, finthakket
- Sort peber
Artiskokker
- 6 artiskokker
- Salt
- Olivenolie
- 2 fed hvidløg
- Rosmarin
Jordskokkepuré
- 1 kg jordskokker
- 0,5 dl olivenolie
- 1 citron
Fremgangsmåde
Pastadej
Alle ingredienserne æltes sammen i 5 minutter og filmes. Lad dejen hvile i mindst 1 time. Rul dejen ud i et meget tyndt lag ved hjælp af en pastamaskine.
Ricottafyld
Det hele røres samme. Del pastapladen i to. Læg en lille skefuld ricottafyld på den halve pastaplade med ca. 5 cm af-stand. Læg den anden halve pastaplade oven på den første med fyldet og skær raviolierne ud med en rund udstikker. Kog raviolierne i saltet vand i 1 minut.
Artiskokker
Artiskokkerne klargøres og vakuumeres med lidt salt og olivenolie. Tilberedes sous vide ved 85°C i 1 time. Pakkes ud og skæres i mindre stykker, der steges i olivenolie sammen med 2 hele fed hvidløg og lidt rosmarin.
Jordskokkepuré
Jordskokkerne vaskes rene og dampes hele i ca. 1 time, til de er møre. Tag indmaden ud og bland med olivenolie. Presses gennem sigte og smages til med citronsaft, salt og peber. Holdes varm.
Læg en stor skefuld jordskokkepuré midt på tallerkenen. Kom de kogte ravioli i panden med artiskokkerne og vend det hele sammen. Læg 7 ravioli over puréen og artiskokkerne til sidst. Riv lidt Pecorino-ost over retten sammen med en smule finthakket persille.
