Little Italy
Et pastakøkken uden pizza, men med masser af den smag, som kendere af støvlelandets gastronomi elsker.
Restaurant Prezzemolo ligger i Jægergårdsgade, der i de senere år er blevet det madglade Aarhus' velbesøgte restaurantgade. Prezzemolo betyder 'persille', og så enkelt er det hele – så enkelt som Marco har drømt om i de par år, det har taget at føre drømmen ud i livet. Fra de første, løse skitser sammen med BENT BRANDT-konsulent Per Plesner, der er blevet Marcos 'personal shopper', som den stilfærdige italiener udtrykker det.
"Per forstod med det samme, hvad det var for en restaurant, jeg gerne ville lave. Han er en stor kender af det italienske køkken, og han vidste, hvad jeg mente, når jeg talte om 'den rigtige' pastatallerken – så den skaffede han til mig. Han fandt de maskiner, der passede til mit behov – nogle brugte, så de også passede til mit budget – og i fællesskab fik vi tegnet det perfekte enmands-køkken, hvor alt er inden for rækkevidde – også gæsterne," fortæller Marco, der er uddannet kok i Danmark, med erfaring fra London og Aarhus og herboende gennem 13 år.
Den ægte vare
Restauranten er indrettet i et nybyggeri, og Marco har derfor selv kunnet sætte sit præg på indretningen. Med et gulv af poleret beton, store glaspartier mod gaden og højt til loftet med rå installationer, hvide fliser på væggene og en minimalistisk møblering supplerer stedets ro og enkelthed maden på tallerkenerne.
Og en risotto tager den tid, en risotto nu engang tager, når den skal laves rigtigt og fra bunden ved bestillingen. Så det glædede Marco, da et par gæster få dage efter åbningen kvitterede for måltidet med beskeden om, at nu havde de endelig fundet en dansk restaurant, hvor italiensk mad smagte som den, de kendte fra 10 års ophold i Rom.
Forudsætningerne er også til stede, for råvarerne på Prezzemolo er den ægte vare – specialiteter primært fra det bjergrige, naturbeskyttede område bag Adriaterhavets kyst. Her har Marco udvalgt en række små producenter, der leverer de ypperste delikatesser som Ventricina Di Vasto-pølsen, der er kåret som Italiens bedste, en lufttørret nakkefilet, Stefano linser, olivenolie, pasta fra den traditionsrige, 150 år gamle producent, Masciarelli, og økologiske oste som Caciocavallo og Pecorino fra to små gårdmejerier. Men også polenta, kogte pølser og bjergoste fra Norditalien og tomater og de eminente, parfumerede Sorrento citroner til saltning fra det sydlige Italien indgår i det enkle menukort, hvor nye retter kommer til hver måned. Økologiske citroner, der i øvrigt også er fundamentet for den hjemmelavede limoncello som afslutning på aftenmåltidet – en citronsnaps baseret på 98% finsprit, der dog i processen reduceres til 40%.
Italiensk for første gang
"Mange af mine producenter er ikke vant til at eksportere, men så går de sammen med andre om forsendelserne," forklarer Marco, der kan konstatere, at han for første gang i sin karriere som kok laver italiensk mad. "Det har tidligere været det franske køkken, jeg har begået mig i, men nu skal det være… Enkelthed med maks. tre smagselementer."
F.eks. smagen af den lækre, syltede squash lavet efter Marcos svogers mors – ellers hemmelige – opskrift. Dog uden anvendelse af en vaskemaskine, der bruges som redskab i den originale familieopskrift.
Men ellers er Marco tro mod traditionerne, dog med et dansk twist, når det giver mening. Som f.eks. jordskokkerne, der harmonerer perfekt med smagen af artiskokker i ravioli-retten. Økologiske raviolier, der sammen med anden pasta, laves på den lille pastamaskine som det første om morgenen, så det er klar til frokost og aften.
Så det bliver en lang arbejdsdag i det lille køkken, men hektisk… - nej! Det er hyggeligt, fagligt tilfredsstillende og autentisk. Og meget velsmagende!
