Danske æbler er cool
Det startede i 2006, da en 25 liters beholder med frossen æblejuice lækkede i efterskoleleder Jens Skovgaards dybfryser på Mors. "Et sirupsagtigt æblekoncentrat flød ud i fryseren. Det smagte guddommeligt," siger manden, der allerede dengang var lidt af en vinnørd og et madøre.
Opdagelsen i fryseren førte til mange eksperimenter med eiswein – ikke på druer, som i den tyske originalversion, men på æbler. For siden Jens havde læst Ritt Bjerregaards bog 'Mine æbler', havde han drømt om en æbleplantage – en drøm, der i det små blev til virkelighed på den gård lidt uden for Randers, som efterskolelederen havde købt som fristed.
Verdens bedste æbler
"Når jeg var ude at rejse, smuglede jeg lokale æblegrene med hjem og podede dem på mine egne træer, så jeg har i dag
omkring 100 forskellige sorter i min lille plantage," fortæller Jens, der i 2010 droppede skolevejen og blev vinproducent på fuld tid.
Men 2½ hektar æbleplantage rakte ikke til iværksætterens ambitioner, så Jens allierede sig med frugtavler Flemming Jørgensen på Fyn, der med sine 50 hektar er leveringsdygtig til store armbevægelser. Den fynske frugtavler går i lige så høj grad som Jens op i kvalitet og i de gamle, danske æblesorter. Og med sin helt egen nordiske syreprofil er disse danske æbler verdens bedste, er de to samarbejdspartnere enige om.
Dertil kommer, at Flemming har et stort mosteri på Fyn, men der er koldere på Randersegnen, så det er her, gæring af æble-is-vin i verdensklasse finder sted.
En kold fornøjelse
Dét, der skete i dybfryseren i 2006, er i princippet dét, som kendes fra eiswein-produktion. Straks efter høst presses æblerne, og mosten indfryses
– hver æblesort for sig. I Randers optøs isblokkene stille og roligt, og da frugtsukkeret ikke kan fryse, er det koncentreret sødme, syre og aroma, der samler sig som sirup i bunden af tanken, hvor den tappes. Tilbage bliver iskrystallerne, der kasseres.
En proces, der er kold for hænderne, synes Jens. Deraf firmanavnet, Cold Hand Winery.
Siruppen koldgærer nu i 15 måneder, tappes som æblevin eller hældes på champagneflasker til 2. gæring. En del af æblevinen lagres på fade i yderligere 8-14 måneder, hvorefter den blandes med egen eau de vie til en alkoholprocent på 19 eller 40 – og til guldmedaljer i en lind strøm ved både danske og internationale vinkonkurrencer. Seneste skud på stammen er en mousserende gin med fermenteret gran og enebær.
Æblevinen har også følgeskab af andre frugter – pære, kirsebær, blomme, solbær og rabarber. Men det er æblerne, der har den store opmærksomhed. Ikke industriæbler, men håndplukkede eksemplarer. Købt til en på forhånd garanteret overpris, fordi Jens går ind for forpligtende samarbejde og kun vil have frugt, der er helt moden.
Mad og vin på menuen
Efterskolelederens tidligere fristed ved Randers er nu stedet, hvor vinentusiaster strømmer til. Dels for at købe ind i gård-butikken og få en guidet rundvisning i det nybyggede vineri, men også for at deltage i de mange vinsmagninger. Her er vinsmagning med spisning i gårdens gamle stald en stor succes. Jens går gerne selv i køkkenet, hvis ikke menuen styres af en af de mange topkokke, der kommer og henter inspiration og eksperimenterer sammen med den jyske vinproducent.
Den del af forretningen får en ny dimension, når Jens i efteråret indvier sin nye udendørs gourmetrestaurant. En pop-up-restaurant med udendørskøkken og gæsterne bænket under store sejl ved et 14 meter langbord eller ved borde i gigantiske, gamle italienske vintønder – tønder, der næste år også indrettes som små hotelværelser.
De første ind- og udenlandske Michelin-kokke har allerede skrevet sig på listen som gæste-kokke.
