Det er ikke helt Normalt
Det tager en halv kilometer at passere Normals logistikcenter på E45 syd for Hedensted. I det imponerende 65.000 m2 store byggeri arbejder 500 – snart 750 – medarbejdere fra over 40 lande i treholdsskift med pakning af produkter til mere end 550 butikker verden over.
Det er store tal, og der kunne bruges store ord om ambitionsniveauet i kantinen, men sådan lyder det ikke, når de kommer ud af munden på Executive Chef René Skovgaard Madsen. Han taler om at matche kædens værdier, der er uhøjtidelige og helt nede på jorden. Han hylder det gode forsøg og den skæve vinkel. Det gjorde han også, da han i 2020 modtog Landbrug & Fødevarers Kantinepris som køkkenchef for Normals hovedkvarter i Skanderborg.
For de jordnære ord dækker over en passion og faglighed, der netop nyder godt af kædens værdier.
Der er højt til loftet
”Det er helt i Normals ånd, at vi har dyrevelfærd som første prioritet,” fortæller René. ”Vi prioriterer årstidens danske råvarer over økologi, og vi dyrker i bogstavligste forstand det lokale. Vi køber grøntsager hos en økologisk avler i nabolaget, som vi også har hyret til at plante og passe 21 lange bede med eksperimenterende urter og grønt. Vi har egne bistader, som passes af en lokal biavler, og eget drivhus.
Det er heller ikke en traditionel buffet, der dækkes op til i kantinen i Hedensted. Kød fylder ikke meget, men skal bare understøtte retterne – og dem er der ikke et kæmpe udvalg af. Til gengæld er der kvalitet i hver en bid, og der er tænkt på, at de fleste gæster ikke har stillesiddende arbejde. Der arbejdes bl.a. med danske bælgfrugter i menuplanlægningen, hvor alle i køkkenet bidrager. Kokkene er deres egne direktører for de partier, de står for, som René udtrykker det.
Først det varme
Med direkte adgang fra køkkenet kan der anrettes på 3 buffetlinjer. Her er der plads til 120 portionsanrettede og varmholdte tallerkener, som er det første, gæsterne møder.
”Vi har prædefineret størrelsen på ’hovedretten’, og det betyder, at 120 personer kan forsyne sig med en varm ret, før de går videre til det kolde – utraditionelt smørrebrød, grønne retter, brød og ost. En ekspedition der tager 6-7 minutter.
Bag buffetlinjerne står medarbejdere fra de enkelte partier klar til en snak. Vi prioriterer, at vi har kontakt med gæsterne,” forklarer René.
Figgjo, fordi...
”Jeg kender Figgjo, så jeg var ikke i tvivl om, at det var dét, det skulle være,” siger René. ”Det er porcelæn, der holder, og det er de rigtige størrelser i flotte former.
Med Figgjo Skygge har jeg kunnet sammensætte en porcelænsserie med både tallerkener, skåle og fade i farver, der toner fra ’jord til himmel’. Det ser godt ud og understøtter vores serveringer – superflot, når 120 portionsanretninger er linet op, store fade anrettet g stabler af skåle i forskellige farver giver liv til buffeten.”
Plads til ambitioner
Der er også tænkt stort i køkkenet, og for konsulent Claus Helbo og Projektafdelingen hos BENT BRANDT var opgaven at skabe flow og gode arbejdsforhold til ambitionerne. Der er bl.a. skabt god plads mellem et gennemtænkt forløb af arbejdsborde påmonteret hylder til råvarer og afsætning.
Claus udfordrede ønskerne om 2 kipgryder, så den ene i stedet blev en RATIONAL iVario, hvilket René ikke har fortrudt. ”Det er noget lettere, når der skal tilberedes til flere hundrede personer,” lyder konklusionen.
Også bagerens umiddelbare skepsis over for RATIONAL iCombi Pro-ovnene er gjort til skamme. I dag er bedømmelsen, at verdens mest solgte professionelle køkkenovn også er rigtig god til brød og bagværk. Samtidig har kokkene overgivet sig til ovnenes automatik og programmer.
Og så er selvafrydning med direkte sortering og afsætning ved rullebåndet til tunnelopvaskemaskinen fra HOBART en del af det velfungerende flow i kantinen og i et køkken, der kun er lukket mellem kl. 19.00 og kl. 02.00. Et køkken, hvor høje ambitio er er helt normale.
