Det kulinariske ølhus
Der blev brygget økologisk øl allerede de første år, og det var egentlig ikke noget, man talte meget om. Sådan var det bare – som så mange andre ting, da Nørrebro Bryghus i 2003 slog dørene op til Danmarks første mikrobryggeri. Inspirationen kom fra USA, hvor nørdet ølbrygning havde overtaget ølscenen.
Det var også nørder, der havde installeret sig med bryggeri og bar i kælderen og restaurant på 1. sal i den gamle fabriksbygning i Ryesgade på Nørrebro. Successen var stor, og ordrene væltede ind fra hele landet. Kun 2 år efter åbningen var kapaciteten for lille, og et moderne bryggeri til flaskeøl blev indviet i Hedehusene.
Det gav ro i kælderen, så man her kunne koncentrere sig om at forsyne restauranten og kælderbaren med specialiteter på fad. Noget, der nu på 16. år får ca. 60.000 gæster til at lægge vejen forbi hvert år. Det er blevet til mere end 250 forskellige øl gennem tiderne, og næsten hver uge kommer en ny øl på tavlen – økologiske, nordiske fortolkninger af belgiske, tyske, engelske og amerikanske øltraditioner. De store 1.000 liters-tanke er ude, for nu handler det om produktion på fustager i begrænsede mængder, og når det sidste glas er nydt, vender den øl aldrig tilbage.
For det handler om fornyelse, og det har restaurantdirektør Martin Thomsen i den grad stået i spidsen for siden årsskiftet. Med udgangspunkt i tidens fokus på både den gode historie og økologiens og bæredygtighedens indflydelse på vores spisevaner, har han sammen med husets ildsjæle skabt det kulinariske bryghus. Et nyt koncept i en by, hvor konkurrencen er vokset med 500 restauranter i de seneste 5 år.
Den vilde skepsis
”Man forbinder traditionelt maden på et bryghus med burgere og lækkert smørrebrød til frokost og store bøffer om aftenen,” siger Martin. Og det er heller ikke en tradition, man bryder i restauranten på Nørrebro. Men her har bøfferne og den 4-retters sæsonmenu nu i flere måneder haft selskab af en 4-retters vegansk variant.
”Den veganske trend vinder frem over hele verden, og jeg så en mulighed for at skabe et anderledes alternativ til de rendyrkede veganske restauranter og et alternativ til opfattelsen af et bryghus med tung mad og langborde,” fortæller idémageren, der erkender, at idéen blev mødt med en god portion skepsis. Ikke mindst, da han også begyndte at tale om fine dining.
”Men det skal ikke være ’fint’ med hvide duge – restauranten er stadig med rå vægge og i åben forbindelse med bryggeriet,” lyder forklaringen. ”Det skal være usnobbet, tidløst og med en stemning, der yder maden og køkkenet retfærdighed. For Morten og hans folk er jo super dedikerede og laver fremragende mad.”
”Jeg var vildt skeptisk,” siger køkkenchef Morten Rasmussen om udsigten til nye tider. ”Men Martin tog os med til Berlin, hvor han præsenterede os for steder, der brød med alle traditioner. Så selvfølgelig kunne vi også gøre det i København, og i dag er det jo rigtig sjovt og udfordrende.”
Det er også en succes! Hver 4. hovedret, der bestilles på Nørrebro Bryghus, er nu vegansk. ”Jeg tror, at successen skyldes et meget spændende menukort, der skifter hver 6. uge. Spændende, fordi vores kokke ikke selv er veganere, men typisk tager udgangspunkt i den erfaring de har fra bl.a. det franske køkken,” konstaterer Martin.
Og så er der en sidegevinst. Allergier er blevet en stor udfordring i køkkenet, og med en gennemtænkt vegansk menu vil alle kunne spise med. Eksemplet fra bryghuset er et selskab på 110 personer, hvoraf 37 havde specielle ønsker på grund af allergier. Ikke længere et problem – med den veganske sæsonmenu er alle allergener fjernet.
Nye tider i ølkælderen
Der står BRAW bøjet i neon på bagvæggen i det åbne bryggeri i kælderen. Det er skotsk og betyder ’Godt’, og det er sådan, det er med øl brygget på malt udviklet i samarbejde med en østjysk landmand. I mikrobryggeriet, som er indrettet i den resterende del af kælderen, brygges de fleste af de 21 forskellige ølsorter, der er i hanerne i baren.
Også i baren er det nye tider. Den tidligere ølstue-stemning er afløst af en farverig lounge-indretning, der matcher stedets nye øldrinks og supplerer de tegneseriedekorerede dåseøl, der er en del af et madspildskoncept – tegneserier, som i øvrigt også er en forklarende del af menukortet i restauranten. Både dåse- og flaskeøl kan købes som take away i barens nye bottleshop til glæde for både turister og de lokale Nørrebro-beboere.
”Vi har nok i høj grad været et sted, som tiltrak folk udefra, men nu har de lokale fået øjnene op for os. Måske fordi vi er blevet mere synlige – både på grund af de nye tiltag og fordi vi nu er meget aktive på sociale medier,” fortæller igangsætteren, der kan glæde sig over den udvikling, denne del af Nørrebro gennemgår med tjekkede mad- og mødesteder.
Både for veganere og ølnørder.
