Et studie i madkultur
Det var en kantine som så mange andre, dengang for 17 år siden, hvor Torben Salskov søgte jobbet som kantinechef efter nogle hektiske år som leder og køkkenchef i den bedre restaurantliga.
"Dengang var det med ufaglært personale og et madkoncept med masser af frostposer og halvfabrikata," fortæller madentusiasten, der anede et spændende potentiale i stillingsopslaget.
"Min chef har selv drevet café, og han havde en ambition om at skabe et kantinekoncept, der kunne bruges i profileringen af stedet," fortæller Torben. "Og så var det et akademi med vokseværk. Dengang var der 6-700 studerende her på hovedafdelingen. Nu er der 1.400 og ca. 4.800 fultidsstuderende på alle 5 afdelinger.
I starten havde Torben ansvaret for 7 medarbejdere, i dag er der 45 på lønningslisten i kantinerne på de 5 afdelinger, så han har gavn af sin supplerende lederuddannelse. Han kan glæde sig over, at udviklingen i de mellemliggende år har gjort det nemt at rekruttere dygtigt personale. Og det er ikke kun de medgørlige arbejdstider, der lokker.
Det er i høj grad også de kokkefaglige udfordringer og muligheder, der kan udfoldes i flotte, velfungerende rammer, som gør Erhvervsakademi Aarhus til en eftertragtet arbejdsplads.
Udfordringer på menuen
Det er bl.a. de studerende, der udfordrer køkkenfolket. Med studieretninger, der tæller både it- og medianørder, finansuddannelser og innovation, jordbrug og byggeri suppleret af 40-årige på efteruddannelse og 700 internationale studerende fra hele verden – ja, så er krav og ønsker til den daglige buffet vidt forskellige.
"Vi har bronzemærket i økologi, men det økologiske regnskab udfordres af et megasalg af sodavand" konstaterer kantinechefen, der i hovedkantinen har succes med specielle retter og tilberedninger, der er restauranter værdige. Her er et helt unikt kantinemiljø, hvor de studerende også kan vælge orientalsk street food udleveret fra en retro foodtruck og anrettet på det miljøvenlige SP1S-engangsservice.
I deli'en indrettet i en container kan studerende og lærere købe køkkenets hjemmelavede produkter, anderledes råvarer og kolonial samt weekendpakker med f.eks. kød fra hele okser, der skæres op i køkkenet.
Åbent køkken og opvask
I det nyindrettede køkken har konsulent Claus Helbo og projektafdelingen hos BENT BRANDT gjort arbejdet synligt for gæsterne. Indrettet med bl.a. den helt store, uundværlige FRIMA, der nu hedder RATIONAL VarioCookingCenter, og selvafrydning i forbindelse med den nye, velfungerende opvask.
"Tidligere placerede gæsterne deres brugte service i afrydningsvogne, som 2 medarbejdere kørte i pendulfart mellem bordene til køkkenet. Tænk, hvad det har sparet af løft og timer, at gæsterne nu selv placerer tingene direkte i kurvene ved opvasken," lyder det eftertænksomt fra Torben.
Hvor mange spiser med i dag?
Ligesom arbejdsmiljø tæller meget, er der fokus på madspild. Og det kan være udfordrende, når det potentielle antal gæster er så stort, og man ikke ved, hvor mange der kommer i kantinerne de enkelte dage.
"I dag kan man efter kl. 13 købe resterne af dagens ret med hjem til reduceret pris – og næste step er, at alt det tiloversblevne fra buffeten sættes til salg," forklarer Torben, der har gjort madspildet synligt. "Tidligere kom madrester i sorte sække og efterfølgende i en lukket container. Nu fyldes det i spande, der afhentes, og det gør mængden synlig."
Til hverdag og fest
En ny glastilbygning i forlængelse af elevkantinen er indrettet til lærer- og gæstekantine. Menuen er stort set den samme som i elevkantinen, men i høj grad portionsanrettet på 2 flotte diske – et tiltag, der giver rigtig god økonomi, reducerer madspild og ser meget indbydende ud. Lokalet er samtidig stedet, hvor et stort antal fester holdes hvert år. "Erhvervsakademiets ansatte kan låne lokaler til private fester, og stort set alle lader os stå for festmenuerne," fortæller kantinechefen. "Så tager man gerne på arbejde en lørdag, når man kan lade sine gastronomiske ambitioner få frit løb."
Ambitioner, der værdsættes og understøttes af akademiets ledelse. Så Torben forventer, at fremtiden fortsat byder på nye tiltag udfordret af studerende med baggrund i vidt forskellige madkulturer.
