Jonas og fisken

Med op til 1.000 gæster om dagen, er frokostbuffeten på det smukt beliggende konferencehotel ved Storebælt en daglig måling på udviklingen af vores spisevaner. Og tendensen er klar: Vi spiser mere salat med korn og linser – og mere fisk. Masser af fisk!

"Danskerne elsker at spise fisk ude," siger Jonas Kragslund. "Måske er det fordomme om ben og svær tilberedning kombineret med fiskehandlerens prisniveau, der afskrækker derhjemme. Her hos os kan vi helt klart se, at fisk vinder terræn på bekostning af det kolde charcuteri."

Måske ikke så underligt, når man ser på den fiskebuffet, gæsterne i restauranten præsenteres for.

Der er ganske vist også et udvalg af lækkert charcuteri, salater, ost, sødt og frugt. Og der er fem lune retter – de to med fisk. På dagen for vores besøg på Nyborg Strand er der ikke mindre end ti valgmuligheder med fisk og skaldyr på den kolde buffet.

"Vi kører med en overordnet efterår/vinter frokost-buffet og en forår/sommer variant, som vi så varierer med sæsonaktuelle arter og forskellige tilberedninger," siger Jonas Kragslund. Netop variation er et af nøgleordene, og overskuelighed er et andet.

"På billederne ser I, hvordan vi benytter designet på fade og skåle til at fremhæve de enkelte retter på buffeten i vores restaurant samtidig med, at vi får en spændende, næsten grafisk opdækning," fortæller den erfarne chef for det kolde køkken og hotellets bageri. "I restauranten benytter vi os meget af portionsanretninger – bl.a. i små glas med silikonebelægning i bunden, så de står stabilt på fadene under transport. I dag indeholder glassene kikærtesalat – i morgen kan det være en grøntsagsdrik."

På konferencebuffeterne er fadene større, og der er færre portionsanretninger. Men princippet med symmetrisk opdækning, så gæsterne kan forsyne sig med de samme retter på begge sider af bordet, gælder begge steder.