Kokkene ud blandt gæsterne
Det er kun 3 år siden, medarbejderne på Kombit havde madpakker med hjemmefra. I dag spiser de knap 200 it-folk i en kantine, der var blandt de 3 nominerede til Kantineprisen 2018. For køkkenchef Casper Holm Løvgreen har ambitioner – og situationsfornemmelse.
Kombit er ejet af KL, Kommunernes Landsforening, og her har man ingen ønsker om at signalere store armbevægelser, så overgangen fra madpakke til fællesspisning blev i første omgang afprøvet med take awaymad, men det levede ikke helt op til forventningerne. Med en vis skepsis over for ekstern kantinedrift tog repræsentanter fra Kombit derefter imod invitationen til en prøve spisning hos Kokkenes Køkken. Man blev overbevist, og så kom Casper ind i billedet – eller rettere: ind i anretterkøkkenet.
"Der var en ovn og en opvaskemaskine – og meget lidt plads," konstaterer Casper om forholdene i kælderen på Islands Brygge. "Derfor skulle jeg i starten kun sørge for det kolde og salaterne – og med en nyindkøbt røremaskine også for brødet. Dagens varme retter blev leveret på fade fra produktionskøkkenet hos Kokkenes Køkken, men i begyndelsen af 2017 overtog vi al produktion selv."
Fra fade til portionsanretning
Med erfaringerne fra de store fadanretninger in mente var Casper ikke i tvivl om, at de varme retter skulle portionsanrettes. Både på grund af fadenes udseende, når de første gæster havde forsynet sig, og på grund af økonomien.
"Begge dele kan vi styre, når vi selv øser op i afmålte mængder, så vi gik i gang med at anrette tallerkener på rulleborde i køkkenet og løb frem og tilbage til kantinen. Vi nåede aldrig at tale med gæsterne," fortæller køkkenchefen, der hurtigt blev klar over, at situationen var uholdbar. "Vi skulle flytte noget af vores arbejde ind i kantinen. Så ville der blive bedre plads i køkkenet, og vi kunne få den kontakt til gæsterne, som jeg synes er så vigtig."
Sammen med konsulent Kenni Elsborg fra BENT BRANDT gik Casper og hans 4 kolleger i gang med forandringerne.
Synlige kokke
I dag tjener en ny, fast disk inde i kantinen som arbejdsplads for 2 kokke i medarbejdernes frokostpause. De sørger for, at dagens varme retter, der er forberedt i køkkenet, hele tiden står indbydende og portionsanrettet på disken. Serveringerne holdes varme af henholdsvis indbyggede varmefelter i bordpladen og nedhængte varmelamper. Der er løse induktionskogeplader til gryderne og masser af plads til opbevaring af det nyindkøbte porcelæn under og bag den specialbyggede disk.
"Det fungerer! Der er ingen ventetid ved disken, vi har mere end halveret vores kødforbrug, og der er tid og en naturlig anledning til en snak," fortæller Casper, som derfor også nøje har udvalgt kokke, der kan li' at være på.
Fleksibilitet på hjul
Den faste disk er suppleret af 2 mobile enheder, hvor salatbaren og det kolde anrettes – ofte også som portionsanretninger – og en disk med stenbordplade, hvor der kan eksperimenteres, og hvor også husets lækre brød placeres. En rustik, hyggelig præsentation med trækasser og skiferplader, som passer godt til stemningen i kælderen.
"Diskene til det kolde er på hjul, så vi kan flytte om på dem i forbindelse med arrangementer. Det samme er tallerken- og bestikvognene, så vi kan fylde dem direkte fra opvasken. I vores gamle indretning var al service samlet under diskene, hvilket gav lange køer," fortæller køkkenchefen.
Prisen
Casper er ikke i tvivl om, at nærkontakten mellem kokke og gæster var medvirkende til, at han og hans medarbejdere blev indstillet til årets Kantinepris, men i al snakken om diske og logistik skinner det også tydeligt igennem, at Kombits medarbejdere og gæster spiser godt – rigtig godt, endda. Og det gør de med Caspers glødende passion for mad og hans situationsfornemmelse for en virksomhed, der har fokus på økonomien.
"Vi bruger alt, så vi undgår madspild, og vi kan servere kød, fordi det kun kræver 10-14 kilo, når vi portionsanretter. Og der er fremragende soyaprodukter, der både kan tilføre smagen af svampe og give struktur i en kødsovs. Vi fermenterer og eksperimenterer, så vi også kan opfylde specielle ønsker – som f.eks. når en af husets bornholmskfødte medarbejdere foreslår Gudhjems Dyppe til den næste omgang kogt torsk," fortæller køkkenchefen, som også er stolt af sin økologiprocent, der er på godt og vel sølvniveau.
Og stolt over sine gæster, der ikke skjuler deres begejstring for frokosten og for 'Ready to cook'-menuerne ud af huset 2 gange om ugen – foruden fredagsdej til weekendens hjemmebagte brød.
At Casper ikke blev vinder af Kantineprisen 2018, er ingen skuffelse for den sympatiske køkkenchef. "Det er ingen skam at tabe til en Michelin-kok," lyder det ydmygt.
