Tapas-tænkning

Det kræver planlægning, og anretningen tager længere tid. Men gæsternes kommentarer er det hele værd, og ved den seneste brugerundersøgelse svarede samtlige respondenter – 100% – da også 'godt tilfreds'. Den ser også delikat ud, buffeten – meget delikat endda.

Der er salatbar. Der er den varme ret – traditionel, men med et twist og lækkert hjemmelavet tilbehør. 6-8 slags pålæg, men ikke i store mængder (så spises der mindre, viser erfaringerne). Der er godt brød og energiboost på flaske, som vi fortæller om senere i artiklen. Og så er der en overdådighed af tapas-serveringer. Anrettet i engangsservice, der er gourmetmad værdig.

Da konsulent Morten Overgaard fra BENT BRANDT præsenterede Henrik Seierø for SP1S, var begejstringen umiddelbar. I halvandet år har Henrik stået i spidsen for den ISS-drevne kantine i Vallensbæk Company House, og målet har hele tiden været at styre driften med fokus på en god økonomi, mindre svind og spændende, faglige udfordringer. Og SP1S bidrager til det hele, konstaterer den erfarne kantineleder.

"Tag nu f.eks. roastbeef'en, der er på buffeten i dag.Ved at servere den anrettet på låget af den lille skål, som indeholder en hjemmelavet remoulade, hjemmelavet agurkesalat, ristede løg, frisk skrabet peberrod og tomat, kan vi nøjes med 1 kg kød. Når vi tidligere havde den gode roastbeef på fadene, brugte vi 5 kg," forklarer Henrik Seierø.

"Ved at portionsanrette laver vi stort set kun, hvad der svarer til antallet af dagens gæster, så svindet er minimalt – vi kan simpelthen mærke, at vores affaldsspande er blevet lettere. Og så er det jo en faglig fornøjelse at lave noget, der præsenterer sig så vanvittig godt. Det tager længere tid, ja. Og engangsservice koster, men det hænger sammen, for ud over færre råvarer og mindre madspild bruger vi jo meget mindre service, og vi sparer på opvasken."

Henrik Seierø kan også konstatere, at servering til mødeaktiviteter rundt omkring i huset er blevet mindre. "Tidligere serverede vi ofte frokost i mødelokalerne, men nu tager husets beboere deres gæster med ned i kantinen – de skal se tapas-buffeten. Det er noget, man taler om, og det er også tapas, der efterspørges, når der er aftenarrangementer i huset. Og her er det jo nemt – vi kan gøre tingene klar på forhånd, og der er ingen opvask."

Det er også god, økonomisk sans, der ligger bag en anden, stor succes på buffeten – et energiboost på flaske; se opskriften på næste side. "Vi startede med at lave 4-5 liter om dagen. Nu går der nemt 20 liter," siger kantinelederen, der skal tilgodese ønskerne til mad og drikke hos 180 meget forskellige gæster fra de fem virksomheder, der har til huse i det 8.800 m2 store kontorhus.

De unge bankfolk er til store portioner af den varme ret, mens it-medarbejderne tager for sig af det lidt mere fine, men fælles for dem alle er, at de gerne deltager i konkurrencen om en plads ved 'Chefs table', der er et koncept, som ISS har indført med succes i kædens kantiner.

"Dagens gæster taster sig ind, når de kommer i kantinen, og der udskrives en bon til hver, som indeholder deres navn. Den kan lægges i en skål, og hver måned udtrækker vi otte personer, som kan se frem til en plads ved det runde, flot pyntede bord midt i lokalet, en ypperlig 3-retters menu og 15 minutters ekstra frokostpause. Det behøver jo ikke være tapas hver dag," siger Henrik Seierø.

På den anden side – hvorfor ikke?