Fornyelse med fornuft
Palægade er, med sin beliggenhed i den smukkeste del af det indre København, en adresse, hvor hver kvadratmeter skal udnyttes optimalt. Sidste år gjorde en overtagelse af nabolokalerne det muligt for Restaurant Palægade at få plads til både 40% flere gæster og til et chambre séparée til fine dining. Det gjorde også nytænkning af køkkenet aktuel, men her gav de fysiske rammer udfordringer. Så Luckas Jensen, køkkenchef og medejer af restauranten – der er en del af Formel B-familien – gik i tænkeboks. Han indviede også konsulent Paw Hay og projektkonsulent Mette Kjær hos BENT BRANDT i sine tanker.
Slut med fryseboks i gården
”Med op til 300 gæster om dagen i restauranten og med udeservering til 160-170 gæster om sommeren var vi pressede i det gamle køkken – ikke mindst på køle-og frysekapacitet,” fortæller Luckas. ”Derfor var det ren luksus, at vi med overtagelsen af nabolokalerne også fik mulighed for at indrette et køle- og fryserum som walk-in. Det afløser et lille kølerum og tre køleskabe, to frysere klemt inde i køkkenet og en fryseboks ude i gården.”
Kølekapaciteten er yderligere understøttet af et antal køleborde, som indgår i et gennemtænkt forløb af standard- og specialfremstillede borde i det ret smalle køkkenrum. I forbindelse med ombygningen blev der mulighed for at forlænge køkkenet med et areal, der ligger tre trin højere, og som i dag udgør det kolde køkken og bageriet. Det gav også mere plads i køkkenet, at det lille kølerum og køle-/fryseskabene blev fjernet fra køkkenet.
”Tidligere arbejdede de 11 medarbejdere i det varme og det kolde køkken i samme rum, og det var ikke optimalt,” fortæller Luckas. ”Opdelingen h r yderligere den fordel, at vi om aftenen og i forbindelse med selskaber kan tilberede a la carte i det nederste rum og stor menu øverst.”
Når genbrug giver mening
Luckas havde i et par år løbende optimeret køkkenet, så Paw og Mette kunne konstatere, at meget udstyr og inventar havde mange leveår i sig endnu. Opgaven var derfor at integrere det velfungerende udstyr med det nye, som var nødvendig for at opfylde de tanker, Luckas havde gjort sig om et godt flow.
"I det gamle køkken var vi rigtig glade for vores to RATIONAL-ovne i kombi-duo opstilling, men da vi bager alt vores brød selv samtidig med, at vores to konditorer er virkelig passionerede kagebagere, var den ene ovn i brug til bagværk hele tiden. Derforblev løsningen at installere en ekstra, lille og væghængt RATIONAL XS-ovn, der kunne fungere som serviceovn til små fiskeretter, krondyr og til opvarmning, og dermed aflaste de store RATIONAL-modeller".
Foruden en række borde, VARIMIXER røre-maskinen og andet inventar er HOBART underbords- og hætteopvaskemaskinen eksempler på godt, fornuftigt genbrug. Dog har Luckas erkendt, at opvasken efter udvidelsen af restaurante kræver større kapacitet, så nye HOBART-maskiner r planlagt til at tage over, mens de gamle fortsætter arbejdet på én af de andre restauranter i Formel B-familien.
”Det handler ikke kun om penge – det handler også om at tænke på miljøet,” siger Luckas.
Klar, parat, start
Projektleder Dan Egholm Nielsen fra BENT BRANDT (tv.) fik overdraget opgaven med etableringen. ”Først sørgede vi for, at alt eksisterende udstyr blev demonteret, bortskaffet eller sendt til opbevaring,” fortæller han. ”Da rummene var ryddet, blev der støbt nyt gulv og sokler, før vi gik i gang med montagen, og den 1. august 2024 var Luckas og hans team klar til at servicere fuldt hus med et nytænkt, kompakt og velfungerende køkken, hvor ’alt spiller’, som Luckas udtrykker det.”
