"Frihed til kokkene!"
Wicotech Kirkebjerg A/S disponerede med en kantine til 140 gæster. To måneder efter indflytningen flokkedes 225 omkring buffeten, og tallet bliver ved med at vokse. Men Thomas Nielsen har vænnet sig til det, for sådan har det stort set været i alle de 14 år, han har været en del af Per Aarsleffkoncernen – både på adressen i Hvidovre og nu også her i Taastrup, hvor datterselskabet Wicotech Kirkebjerg A/S har sit hovedkontor.
Thomas har titel af køkkenchef begge steder, men det er ikke køkkenprofil og menuplanlægning, der fylder hans arbejdsdag. ”Det overlader jeg helt til kokkene på de enkelte steder, og derfor er det også meget forskelligt, hvad der serveres i Hvidovre og Taastrup – men ambitionsniveauet er ens. Det er min opgave at sørge for, at der er de perfekte rammer både fysisk og psykisk – både det optimalt udstyrede køkken og en dagligdag, hvor man trives og udvikler sig menneskeligt og fagligt i et fællesskab sammen med kolleger. Det er dét, et velfungerende kantinekøkken kan!”
Kantinen som et aktiv
Man behøver kun kort tid i selskab med Thomas og hans fire kokke for at forstå, hvorfor medarbejderne i Taastrup lader madpakkerne blive hjemme – og hvorfor ambitiøse restaurantkokke i den grad føler sig hjemme her. ”Det er restaurantmad, vi laver,” forklarer Thomas. ”Vi er begunstiget af både visioner og tillid fra virksomhedens ledelse, så vi har kunnet indrette et sindssygt godt køkken, og vi har fuld frihed til menuplanlægning med de suverænt bedste råvarer – fordi kantinen betragtes som et aktiv i rekruttering af nye medarbejdere.”
Råvarer i særklasse
Der leveres friske råvarer hver dag, og på reolerne med tørvarer kan man spotte bl.a. Tahitivanilje i kilovis og flere hundrede kilo egenimporteret chokolade, der bruges til bl.a. de hjemmelavede, fyldte chokolader. Thomas indskyder, at man sparer 115.000 kroner per leverance ved at importere selv. Men det hører med til historien, at der ikke er noget, der smides ud – der juices, syltes og fermenteres. ”For det er frihed under budgetansvar,” understreger Thomas.
I Taastrup er det souschef Rune Thur, der er i front og står for den spontane, dagsaktuelle menuplan med input fra alle. Det kan resultere i både 4-retters menuer og en buffetopsætning, der ikke ligner traditionelle kantinebuffeter.
Buffeterne som en oplevelse
Et antal mindre buffetborde på hjul med indbyggede varmeskabe er udgangspunkt for hyppige sceneskift. ”Vi flytter buffeterne rundt i hele kantinen, og jeg forsøger at lade dekorationerne afspejle, at vi er i en rustik bygning,” forklarer Thomas om en buffetopdækning med bl.a. lange planker af elmetræ fra hans forældres gård i Vestjylland. Næsten alt på buffeten er portionsanrettet, og plankerne bruges på kryds og tværs til præsentation af de forskellige retter suppleret af imponerende, helt enkle kombinationer af tørrede og friske blomster indkøbt og arrangeret af køkkenchefen selv. Effekten er, at buffeten ikke kan overskues med et enkelt blik – man er nødt til at se, hvad der er på den anden side…
Det er med en høj grad af faglig stolthed og fortællelyst, at alle kokkene er aktive ved buffeterne under frokosten. I tre uger er den enkelte kok ansvarlig for et parti, hvorefter der rokeres, så alle oplever at arbejde med varmt, koldt, grønt og bagværk i den aktuelle sæson. Derfor kan alle også dække hinanden nd under ferier og sygdom.
"Det sindssygt gode køkken"
Byggeriet var langt, da Thomas fik opgaven og kontaktede konsulent Morten Overgaard og Projektafdelingen hos BENT BRANDT. ”Det var et anretterkøkken, arkitekterne havde disponeret, så jagten gik i gang efter flere kvadratmeter i et areal med trappe- og teknikrum, skæve vinkler og store vinduer,” fortæller Morten. ”Thomas havde bestemt, at der ikke skulle bruges plads til fryserum, for han ville arbejde med friske råvarer, men han havde et ønske om, at bageriet var adskilt fra køkkenet og opvasken var til selvafrydning.”
Resultatet er blevet en indretning med en meget klar opdeling af funktionerne, og i midten af det hele: En stor og høj reol, åben på begge sider i forlængelse af opvasken. ”Her samles alt grej efter opvask – alt dét, vi skal bruge i køkkenet af kantiner, gryder, skåle, bokse, værktøj og småmaskiner. Alle kan se, hvad der er til rådighed. Det er så godt!”
Derfor har Thomas valgt ...
RATIONAL iCombi Pro: Jeg anser det som den bedste ovn med en meget præcis styring. Et effektivt spjæld sørger for, at vi får nøjagtig den mængde damp, vi ønsker, og vi bruger den også med succes som multifunktionel ovn i bageriet – klassiske bageovne har alt for mange begrænsninger.
RATIONAL iVario: Det er en superpræcis kipgryde med flere funktioner – friture f.eks. – med en god ergonomisk arbejdshøjde. Den fylder oven i købet mindre end de maskiner, den erstatter.
JØNI kipsteger: Jeg er vist lidt old school – vi bruger kipstegeren meget, og JØNI er den eneste, der findes i min verden. Med hæve-/sænk og meget rengøringsvenlig.
HOBART AUPT-HL opvask: Vi er startet med en hætteopvaskemaskine i dobbelt bredde, men har forberedt til installation af en HOBART tunnelmaskine, når behovet opstår.
IRINOX blæstkøler: Vi er startet med en Irinox EF Next L, og stiger behovet, kan vi nemt udskifte til en større model.
VARIMIXER røremaskine: Jeg kan ikke forestille mig andet…
SCHARFEN pålægsmaskine: Den er slidstærk, den kan slibes virkelig skarp – og så fungerer den bare.
FIGGJO porcelæn: Jeg er glad for deres glasur – det er rart at røre ved og flot at se på. Det er tyndt, men holdbart, og går det galt, er der kantskårsgaranti. Og så kan det genbestilles – i modsætning til mange andre brands. Vi bruger de klassiske hvide Figgjo tallerkener i kantinen suppleret af olivengrøn Figgjo Ela, der holder styr på salt, peber m.m. på bordene og som service til mødeservering.
