Rundtur på en stjerne
Restaurant Domæne holder til i en dome – en lille, smuk og bæredygtigt gennemtænkt og stemningsfyldt halvkugleformet bygning i træ.
Det er virksomheden Witt, der ejer restauranten, og det var Witt-kantinens køkkenchef, Rasmus Hansen, som virksomhedsejer Allan Witt spurgte til råds, da tankerne om en dome som omgivelse for en gourmetoplevelse blev luftet. Rasmus foreslog, at han skulle tage en snak med Jens Vincent – en god ven og tidligere kollega – der i al stilfærdighed havde gjort det godt på restauranterne Ti Trin Ned og Treetop.
Parat til start
Jens fortæller: ”I den første snak fik jeg fortalt, at min drøm var store menuer med sublime råvarer, at den slags restaurantdrift ikke var en guldgrube – og at køkkenmaskinerne fra det ellers omfattende Witt-sortiment skulle suppleres,” fortæller Jens. ”Jeg fik også sagt, at et lille, udvalgt team af køkkenfolk og en restaurantchef, der vil den samme perfektion som jeg, var en forudsætning for succes. Svaret var, at så måtte jeg hellere gå i gang, for restauranten skulle åbne to måneder senere.”
”Jeg tog kontakt til tidligere Head Sommelier på restaurant Lyst, Joakim Thomassen, da jeg én gang havde oplevet hans sublime betjening. Jeg inviterede ham på kaffe, han kom, og hele snakken gik op i en højere enhed,” siger Jens, der i dag kalder samarbejdet med Joakim som restaurantchef for det perfekte 50/50-makkerskab.
To måneder senere var yderligere fire medarbejdere ansat. Tiden op til åbningen blev brugt til at teste retter og afprøve samarbejdet ved arbejdsbordene i Witts kantinekøkken, og det er tydeligt, at netop samarbejde og ’den rigtige indstilling til arbejdet’ betyder meget for Jens.
Den rigtige indstilling
”Vi er kun fire i køkkenet, så det er vigtigt, at vi vil det samme. At vi alle synes, der er fedt at arbejde kontrolleret og koncentreret. At have ansvar for – og hver dag perfektionere – de samme retter, til menuen skifter. Og at præsentere resultaterne for gæsterne… – det er ikke et almindeligt 9 til 16-job,” lyder detfra køkkenchefen, som er meget bevidst om, at stabile medarbejdere er en forudsætning for succes.
Derfor er en arbejdsuge på restaurant Domæne på tre en halv dag – der er åbent torsdag, fredag og lørdag. Tre en halv dagfri – og lørdagsfridage indlagt i vagtplanen.
Sparring søges
Domen havde i en periode fungeret som selskabssted med et anretterkøkken, så på Jens’s arbejdsseddel stod også ’indretning af nyt køkken’.
”Det er mit første job som køkkenchef, så jeg havde dengang brug for sparring til, hvordan jeg skulle gribe sagen an. Gode kolleger foreslog, at jeg kontaktede Per Plesner hos BENT BRANDT.”
Per er ikke ubekendt med indretning af køkkener i rum med atypiske former, så det blev endnu en gang et job med behov for udskæring af papskabeloner, så alt kom til at passe præcist til køkkenet i det forholdsvis lille, kileformet rum med en rund bagvæg.
Det er blevet optimalt, konstaterer Jens. ”Alle kan se hinanden, når vi arbejder, og på trods af størrelsen er der et både et godt flow og den nødvendige plads ved de opdelte kolde-, varme- og dessertpartier. Redskaber og udstyr er logisk gemt af vejen i bl.a. en specialbygget reol og en flytbar gastrovogn. Det brugte grej og service flyttes til opvasken i et tilstødende lokale, så det ikke fylder i køkkenet.”
Stjernen
Hverken Jens eller Joakim havde sagt det. Selvfølgelig drømte de, men at en Michelinstjerne skulle funkle over dem allerede et år efter åbningen var for vildt. ”Ingen i København anede vel hvem vi var, og selv om vi havde spekuleret over de internationale gæster, der kom et par gange et halvt år efter åbningen, var det helt uvirkeligt,” lyder detoprigtigt fra Jens. I de første par timer efter stjerneregnen i Turku i Finland, indløb de første 500 bookinger, og siden har der været rift om de 24 pladser i domen.
”Men det der nok glæder os mest er, at det i stor stil er lokale gæster, der kommer – og kommer igen,” konstaterer køkkenchefen, der kan glæde sig over stjernen som resultatet af en visionær ejers sats på personer med passion.
