Hengemt og godt

Ja, faktisk er det måske en af de detaljer, der har været med til at give Aarhus-restauranten en Michelinstjerne, for det er netop i detaljen, at de årtusindgamle køkkenteknikker gør en forskel. Det fik deltagerne smag for, da Morten Frølich Rastad – medejer, kok og ildsjæl på Restaurant Domestic – i bogstaveligste forstand delte ud af sine mangeårige eksperimenter på et inspirationsarrangement hos Dennis Rafn i demokøkkenet hos BENT BRANDT.

Det er særligt i vintermånederne, at udfordringerne opstår. Når vi er kørt trætte i kål og rødbeder, og der er længe til de første asparges. Så er det, at alle de lokale råvarer, der er Restaurant Domestics fundament, får nyt liv som hengemt. Ikke nødvendigvis i fuld figur, men som afdæmpet, fornyende smagsgiver til retter i alle kategorier på menukortet.

"Vi har hver især i flere år eksperimenteret intenst med alle former for at gemme vores råvarer fra sæsonen," fortæller kok Morten Frølich Rastad, der sammen med sine tre medejere nu i to år har høstet anmelderstjerner inklusiv en fra Michelin. "Der er processer, det har taget fem år at få til at fungere perfekt, og det er vel kun omkring 10% af alle de forsøg, vi sætter i gang, der bliver til den velsmag, vi søger. Og der kan nemt gå et år, før vi kender smagen, for gæringen er jo en proces, der hele tiden udvikler sig forskelligt – og også ændrer sig under forskellige temperaturer."

Så kælderen under restauranten i Mejlgade er konstant fyldt med hundredvis af slikbøtter med processer i gang. Enten ved stuetemperatur eller i de gamle køleskabe eller varmekasser, der er ombygget til ovne, som kan holde en konstant temperatur på 60°C i 60 dage, når der f.eks. skal hengemmes hvid-løg som 'Black Garlic'.

Ellers er det især Lactofermentering, der anvendes til alt muligt i Domestic-køkkenet. Det er processen, der hengemmer, når saltet trækker mælkesyren ud af råvarerne, så både smag og konsistens skaber et helt andet produkt – som når vilde, umodne æbler får olivensmag eller græskar smager som tropefrugter, der kan juices og afrunde smagen i saucer elleri f.eks. en hummersuppe.

Og det handler meget om at afrunde smag, tilføre friskhed og skabe dybde. Eller skabe et alkoholfrit alternativ til vin, når Kombuchasvampen ændrer sukker til mælkesyre med en friskhed, der i længden får karakter af citronsaft eller tropefrugt. Og efter et halvt år har så meget syre, at den er perfekt til desserter.

Når misoblandingen suppleres af koji ristet en time ved 150°C og blendes med fløde, er der et grundlag for en fantastisk chokolade. Eller miso som ingrediens i rødbedeserveringen på billedet – for ikke at tale om Makrel Garum, der skaber masser af umami, som ikke kun kan bruges til fiskesuppe, men også er et pift til en ypperlig sauce.

Man har gjort det i tusindvis af år, og mon ikke de fleste af deltagerne til arrangementet med Morten Frølich Rastad fortsætter traditionen for at hengemme uden mystik, men med masser af muligheder.

For Dennis Rafn var Morten Frølich Rastads besøg endnu et arrangement ud af flere, der sætter fokus på de nye tendenser i det professionelle køkken.

Hold øje med vores kommende inspirationsarrangementer.