Sagen er syltet

I dag sylter vi ikke for at konservere og gemme, men fordi syltede sager smager fantastisk og giver vores retter det pift af syre, vi er så vilde med. Når de syltede råvarer er spist, er syltelagen smagsgiver i andre tilberedninger – eddikesurt, sukkersødt eller olie med smag. Og mens vi venter på at smage, er sylterierne den rene glaskunst.

Der var engang, hvor vi syltede, saltede, fermenterede, tørrede eller havde gang i røgeovnene for at sikre os et forråd til vinteren. Nu gør vi det for smagen og eksperimenternes skyld, og så gør det jo ikke noget, at syltede sager også kan gemmes. Som tilbehør, som tilsmagning eller som stegeolie.

Når vi sylter, nedsætter vi fødevarernes pH-værdi, hvilket hæmmer væksten af mikroorganismer. Men hygiejnen er vigtig, så patentglas til opbevaring af sylterierne skal skoldes grundigt og eventuelt skylles i Atamon eller alkohol, hvis de skal holde længe. Råvarerne skal renses omhyggeligt og være uden pletter.

De kan eventuelt dampes eller skoldes, før du hælder syltelagen over – og syltelagen skal dække indholdet i glasset helt.

Næsten alt kan syltes

Du kan sylte til både det søde og det salte køkken, og næsten alt med en fast konsistens egner sig – ikke kun de kendte frugter og traditionelle agurker og rødbeder. Prøv også med kartofler, rodfrugter, kål, asparges, radiser, nødder, svampe, citroner, peberkorn – eller som i Asien: kød. Du kan også få en velsmagende eddike ved at sylte rester af frugter, skrog og skræller.

Sødt, surt, salt

I de søde sylterier som marmelade, syltetøj, grød, gelé, chutney, relish og kompot eller sirup og safter er råvarerne typisk varmet op. Herefter tilsættes de (måske) sukkerlage og hældes på varme patentglas kogt i vand i en gryde, eller det fyldte glas opvarmes i ovnen.

I sur/sød syltning koges en sukker/eddikelage (1 del sukker, 1 del vand, 2 dele eddike + smagsgivere), som hældes på de skoldede patentglas, lukkes og stilles ved stuetemperatur i et døgn, hvorefter glassene sættes på køl.

Når du konserverer i olie, beskytter olien råvarerne mod ilt. Alle typer olie plus smagsgivere kan bruges – husk, at råvarerne skal være helt dækket af olien.

Du kan også fylde glassene med f.eks. helt rene citroner og masser af salt. Så trækker saltet saften ud af citronerne, og lagen bliver flydende. Det fjerner den bitre smag, så citrolskallen kan spises. Samme princip benyttes, når svenskere og nordmænd kæmper om, hvad der smager og lugter af mest: surstrømming eller rak-fisk. I begge tilfælde ligger rå, urensede fisk i måneder i saltlage.

Velbekomme!