Sous vide til mange? Brug ovnen!
Man bruger ovnene, sådan som køkkenchef Susanne Christensen Løje og hendes 44 kolleger gør på Slagelse Sygehus. Her har man – som et af de første steder i landet – valgt RATIONAL-ovne med indbygget sous vide styring. Og det har man ikke fortrudt.
Prøv at tilberede en rullesteg i ovnen sous vide – den bliver fantastisk. Eller en svinekam eller kalvesteg. Køkkenchef Susanne Christensen Løje er tydeligvis meget begejstret for sine syv nye RATIONAL-ovne.
"Det har givet kvaliteten et stort løft, og da vi tilbereder kødet over nat i ovnene, kan vi bruge dem til andre ting i løbet af dagen," fortæller køkkenchefen. "Det er hele stege, vi tilbereder sous vide, og vi marinerer dem selv eller får færdige, vakuumerede produkter fra vores leverandører."
Sådan fungerer sous vide i ovn
Sous vide handler om helt præcis styring af lave temperaturer, og her kommer traditionelle ovne til kort, fortæller konsulent Stig Brostrøm fra BENT BRANDT. "Stegespyddet i en traditionel RATIONAL ovn måler temperaturen 60 gange i minuttet via seks målepunkter på spyddet. Hemmeligheden ved sous vide i ovn er et helt specielt, supertyndt stegespyd, der kun måler temperaturen på et punkt. Det er på spidsen af spyddet, som placeres i centrum af kødet. Herfra sendes måleresultatet til en modtager på fronten af ovnen, som via særlige computerprogrammer i ovnen styrer tilberedningen til den helt præcise kernetemperatur."
Men det betyder, at stegespyddet stikkes gennem vakuumposen – så forsvinder trykket vel..?
"Ja," siger Susanne Christensen Løje. "Men det er kun én pose, vi taler om, og den bruger vi enten til pålæg eller fryser ned. Det er den samme pose og det samme hul, vi bruger, når vi måler temperaturen til vores egenkontrol."
Det er ikke bare nemt – det er også bedst
Det er en kombination af en fremsynet driftschef i Region Sjælland, en nysgerrig køkkenchef, engagerede medarbejdere og et godt samarbejde med BENT BRANDT-medarbejderne Stig Brostrøm og Kim Schytt, der har gjort køkkenet på Slagelse Sygehus til et af de mest veludstyrede og velfungerende af slagsen.
"Jeg har arbejdet i flere forskellige køkkener og med mange forskellige ovne, men RATIONAL er helt klart den bedste," konstaterer Susanne Christensen Løje. "Vi får simpelthen den bedste smag ud af vores råvarer. Og det er nemt. Kim Schytt har lært os at bruge ovnens mange programmer, og næste skridt er, at vi skal til at lave vores egne programmer, så det bare handler om at trykke på et symbol på displayet. I dag kunne vi ikke drømme om at stege vores hakkebøffer på panden – resultatet bliver bedre i ovnen. Men frikadeller og fiskefrikadeller og bruning af stege laver vi nu fortsat på 'gammeldags' facon."
Til gengæld er medarbejderne glade for, at rengøringen af ovnene ikke længere er 'på den gammeldags facon'. Automatisk rengøring og tabs har afløst masker, kemikalier og hårdt skurearbejde.
Rational som røgeovn
Også muligheden for at kunne sætte røget laks – og f.eks. røgede kartofler – på menuen, har lokket Susanne Christensen Løje til at indkøbe de små røgebokse til to af RATIONAL-ovnene. "Det er jo hammerdyrt at indkøbe røget laks, men det er noget, vi meget gerne vil kunne servere," siger køkkenchefen, der også bruger de specielle RATIONAL grill-plader til at give visse råvarer en flot overflade.
"Det fungerer," lyder slutkommentaren fra Slagelse.